Metodo de coccion

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Métodos de cocción
1. COMO SE CALIENTAN LOS ALIMENTOS:
Los alimentos se pueden calentar por:
* Conducción
* Radiación
* Microondas
2. METODO DE COCCION
a) Cocción por ebullición o hervido y escaldado
b) Cocción al vapor
c) Cocción por estofado y braseado
d) Cocción por fritura y salteado
e) Cocción por asado
f) Cocción por guisado
g) Cocción a presiónh) Cocción por escaldo o blanqueado

a) Cocción por ebullición o hervido y escaldado: es la cocción por ebullición, el calor se transmite por medio del agua. este sistema se utilizan en verduras, pero sobre todos en los caldos que se definen como concentración liquidas de sustancias solubles en agua, extraídas en trozos de carne, huesos, verduras y especias. En el escalfado, sé cuecenlos alimentos en un liquido a una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin llegar a hervir. Esté sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como ser los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevo también es llamado poncher. Se trata de una técnica que se aplica para provocar un intercambio de sustancias entre el alimento y el medio decocción, con las consiguientes modificaciones en la composición química de ambas.
b) Cocción al vapor: es uno de los mejores métodos que se conocen .los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo o sobre una rejilla color lo transmite el vapor que se produce con le agua hirviendo. Puede ser realizado bajos dos modalidades: a presión normal o a alta presión. Puede utilizarse en papaspeladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan sus grasas y jugo.
Ventajas:
* Respeta la propiedades de los alimentos
* Los alimentos pierden menos las sustancias nutritivas: vitaminas hidrosolubles y minerales y se mantienen en el mismo alimento ya que no se pierde casinada en el agua de cocción.
* El sabor, el olor y el color de los ingredientes se mantienen frescos
* Pueden cocerse varios productos al mismo tiempo
PRECAUCIONES
* Respetar para cada alimento los tiempos de cocción, para evitar la perdida de calidad gastronómica y contenido nutritivo.
c) Cocción por estofado y braseado: en el estofado de carne esta debe dorarse primero en grasamuy caliente para sellar las piezas, después se le añade elementos aromáticos y un fondo preparado que siempre lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente y se tapa para coser a fuego lento. El elemento de ligazón tiene como función dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle el sabor y puede ser: las yemas, la crema, la fécula y la topioca.
Este método esapropiado también para diferentes hortalizas, sobré todas aquellas que contienen mucho líquido como: los champiñones, berenjenas y jitomates.
Se le llama braseado a la cocción en brasera o cacerola que cierre herméticamente.
Casi siempre se utiliza para aves enteras, pescados o pieza grande de carne.la carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que selle, luego se le agrega agua,fondo o vino, y se tapa dejándolo cocer lentamente.
La diferencia del estofado es que este va ligado y las piezas son mas pequeñas.
d) Cocción por fritura y salteado: las frituras son preparaciones cocidas en manteca, mantequilla o aceite muy caliente y abundante. Puede hacerse en un sartén hondo; pero siempre es preferible usar la freidora.
e) Cocción por asado: para el asado se usanlas partes más tiernas del animal y debe ser carne de primera calidad.
En las carnes rojas debe saltearse el trozo asado en grasa caliente o directamente en el fuego, el efecto del calor sobre la superficie del alimento produce la inmediata coagulación de las proteínas superficiales (carnes y pescado) y la caramelizacion del almidón( verduras y hortalizas) para que se favorezca la reacción de...
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