Metodos De Coccion

Métodos de cocción
Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo
Los métodos de cocción se clasifican en:
a. Método de cocción húmeda.
b. Métodos de cocción seco.

Cocción en calor húmedo.
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedoson: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pochar (escalfado) y glasear.
Al Vapor: Este método tiene dos variantes:
Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superiorde la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en pre-cocinar un alimento previamente, ejemplo, el casode la papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.


Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar
Encuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta (175o C), en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

El proceso de fritura se puede clasificar entendiendo varios criterios, asi, la fritura puede ser.a. Superficial: en un recipiente mas o menos plano, tipo sarten o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se frie y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.
b. Profunda o imersion: al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto deaceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es mas frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho mas el proceso y la calidad del proceso, y por tanto, es difícil que se llegun a acumular sustancias peilgrosas en el producto final.



Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pochar (escalfar)
De origen francés y consiste en cocer unproducto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.Estas cocciones encalor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con
aromáticas.
Gratinar
Como su nombre loindica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rostizar ó Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la...