Metodos de coccion

Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Licenciatura en Nutrición

Alimentación Institucional
Magdalena Soledad Chavero

MARTHA IDALIA GALVÁN LOZANO 1569592

Monterrey, Nuevo León a 5 de Septiembre de 2012

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calorpara su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos decocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serántratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
* Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
* A la plancha
* A la parrilla
* A la brasa
* Gratinar, Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hayutensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.{

* Rustir
* Baño maría, El baño maría es un método decocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.

* Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
* Hervir, Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentosque necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción.

* Blanquear o Escaldar, Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisaa continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento.

* Escalfar o Pochar, cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

* Cocción al vapor, consiste encocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua), sin que éstos entren en contacto con él.

* Cocción en caldo blanco, se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. 
Cocción en medio graso
* Freír, los alimentos puede considerarse una de las formas más rápidas y sabrosas decocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

* Rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan los 100º...