Metodos De Conservacion De Alimentos
Páginas: 25 (6241 palabras)
Publicado: 27 de febrero de 2013
UNIDAD 2
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
[pic]2. FASE DE DOCUMENTACIÓN- FUENTE PRIMARIA
Existen sistemas de conservación: por frío y por calor
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
• sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
• sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes(bacteriostáticos)
Bactericidas
Bacteriostáticos
• Ebullición
• Esterilización
• Pasteurización
• Uperización
• Enlatado
• Ahumado
• Adición de sustancias químicas
Irradiación
• Refrigeración
• Congelación
• Deshidratación
• Adición de sustancias químicas
2.1 CONSERVACION CON BAJAS TEMPERATURAS
Conservación por el frío
Consiste ensometer los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentospueden contaminarse por:
• Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción.
• Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van aconsumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a temperaturas inferioresa 2ºC.
El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.
Los procesos de conservación en frío son:
• Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a cortoplazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada paracada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada
• Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC,manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto....
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
[pic]2. FASE DE DOCUMENTACIÓN- FUENTE PRIMARIA
Existen sistemas de conservación: por frío y por calor
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
• sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)
• sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes(bacteriostáticos)
Bactericidas
Bacteriostáticos
• Ebullición
• Esterilización
• Pasteurización
• Uperización
• Enlatado
• Ahumado
• Adición de sustancias químicas
Irradiación
• Refrigeración
• Congelación
• Deshidratación
• Adición de sustancias químicas
2.1 CONSERVACION CON BAJAS TEMPERATURAS
Conservación por el frío
Consiste ensometer los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentospueden contaminarse por:
• Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción.
• Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van aconsumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el centro de éstos) y almacenar después a temperaturas inferioresa 2ºC.
El período de conservación de un alimento almacenado a 2ºC no debe sobrepasar de los 6 días normalmente.
Los procesos de conservación en frío son:
• Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a cortoplazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada paracada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada
• Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC,manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto....
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