Metodos

Método Asar
El termino Asar y/ Rostizar en español son intercambiable; en el idioma Ingles, “Bake” se utiliza mayormente para productos de repostería y panadería, algunos pescado y el famoso “BakedHam”, y el nombre Roasting se utiliza para la cocción de carnes, vegetales y demás.
Clasificación: Método Seco
Uso se puede utilizar tanto para cortes pequeños o grandes en el caso de los últimosdeben de ser amarrados, enteros y en los pequeños también se puede amarrar la porción de forma individual, este procedimiento puede ser aplicado a corte magros y a cortes grasos al igual que a cortesblandos como duros.
Los cortes duros se han de cocinar a fuego lento y si están desprovisto de grasa intramuscular (marbeling o marmoleo) se le aplica las técnicas barding y/o Larding
Barding esaplicación de grasa en lascas tales como bacón, jamón o empellas (caul fat o crépinettes)
Larding es la introducción de lardón de pedazos de grasa se tocino, bacón chorizo, jamón etc.
Estas técnicasde cocción lenta y adicción de grasa lo que producen es un producto más jugoso, mejor sabor y más apetecible además se le agrega valor añadido

Los cortes blandos se le pueden aplicar barding paraagregar valor, sabor y se cocinan a una temperatura más alta.
Si el producto se desea bien cocido la temperatura a usarse debe de ser baja usualmente 350 pero se puede cocinar a 275-300
Si el productose desea en términos sangrantes; entonces la temperatura debe ser alta 400 hasta 500
Términos de cocción:
Blue- Sangrante: Sellado flash oven unos minutos para que pierda el frio
Rare: Selladomínima cocción
Medium rare
Medium
Medium well
Well Done

Esto aplica a algunos pescados, carnes excepto el cerdo, los animales de caza y algunos pescados
Procedimiento:
1. Porcionar
2. Amarrar3. Marinar
4. Sazonar
5. Sellar
6. Poner en rack
7. Cocinar dependiendo el producto
8. Dejar reposar dependiendo el grosor del producto
9. Laquear si fuere necesario, abrillantar
10. Servir...