Mice en place

Técnicas de Servicio en Restaurantes
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6. MISE EN PLACE
Se conoce con el nombre de Mise en place o montaje o mecánica a todas las operaciones
necesarias que se efectúan para preparar el comedor antes de iniciar el servicio.
Este trabajo lo realizan aquellas personas que ha sido designado el maître d`hotel o encargado de
la brigada, y suelen ser jefes de rango con sus respectivos ayudantes.El montaje del comedor podemos diferenciarlo en dos partes, según las funciones que realizan
las personas que están encargadas del mismo. Una parte, que sería la preparación y repaso del
material y otra el montaje de las mesas. Normalmente, este trabajo se efectúa a la vez, es decir,
según se va preparando el material, labor que realizan ayudantes y aprendices, los jefes de rango
vanhaciendo el montaje de mesas.
COLOCACIÓN DE LAS MESAS
Antes de colocar los manteles en las mesas habrá que rectificar la posición de éstas ya que
muchas veces, al levantarse los clientes, se mueven de su lugar y es de mal efecto, al entrar en un
comedor, observar una mala distribución que se debe a un mal montaje.
Sería muy difícil dar normas concretas de colocación de mesas, pues hay que tener encuenta la
forma del local, así como otros elementos (columnas, aparadores, etc.) que pueden hacer variar
su distribución. De todos modos, lo que si podemos es fijar una distancia mínima entre mesa y
mesa, que sería de 1m a 1.20 m. También podemos indicar, como norma, la colocación de mesas
de tal forma que al sentarse un cliente no de la espalda, completamente, a la puerta de entrada
delcomedor. Por esta razón, la mejor forma para conseguir una buena situación de mesas,
podríamos realizarla, poniendo éstas en forma oblicua, sobre todo con las mesas cuadradas, y
aprovechar las esquinas con mesas redondas; pero debemos insistir que la distribución deberá ir
en consonancia con el local.
Después de fijar la posición comprobaremos el equilibrio de las mismas. Es muy desagradable
paraun cliente cuando se acomoda en una mesa y ésta empieza a “bailar”. Esto, muchas veces,
se debe a la desnivelación del suelo y otras al desgaste de las patas de la mesa. Para fijar la mesa
emplearemos corchos o cuñas de madera, etc. , es decir, cualquier elemento que podamos aplicar
pata deja rla estable .
CAMBIOS DE MANTELERÍA
En el office suele haber un lugar destinado para los manteles,servilletas etc., que se han usado
en el servicio. Durante el montaje, la persona encargada de efectuar el cambio de ropa en la
lencería hará primero un recuento de la misma e irá anotando las cantidades.
Para mejor efectuar este trabajo se deberá primero separar la ropa según tipo, es decir, manteles
en un grupo, servilletas, en otro, etc. Después se podrán agrupar los del mismo tamaño y clase.Para hacer después una comprobación rápida, las servilletas se agrupan de diez en diez.
Cuando la ropa este contada y anotada en un bloc, debemos colocarla en el carro que suele haber
para trasladarla a la lavandería. Si no hay carro haremos un paquete empleando el mantel de
mayor tamaño, procurando no arrastrarlo en su traslado.
En este departamento la encargada o persona que realiza estafunción nos dará la misma
cantidad, pero limpia, que nosotros entreguemos Si por cualquier circunstancia no nos diesen la
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misma cantidad, deberán entregarnos un vale por la diferencia, para que en otro momento la
podamos retirar.
Es muy importante colocar la ropa en el carro de forma ordenada, procurando poner las piezas
grandes debajo y encima laspequeñas. Esta ropa la llevaremos al armario o lugar destinado para
ella, que, normalmente, suele estar cerca del comedor. Una vez allí iremos colocando las piezas
de forma ordenada y según estén clasificadas. Hemos de tener en cuenta que al colocar manteles
y servilletas se deben poner con los lomos hacia fuera, de esta forma facilitamos un posible
recuento del “stock” que haya y también se...