Mise en place.

Solo disponible en BuenasTareas
  • Páginas : 3 (695 palabras )
  • Descarga(s) : 0
  • Publicado : 3 de mayo de 2011
Leer documento completo
Vista previa del texto
MISE EN PLACE.

El término francés “mise en place” se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración deun plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina(cuchillos, tenedores, sartenes, etc.) En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc.

La “mise en place” es uno de las descripciones mas importantes dentro de lagastronomía y que aparece en todos los libros acerca de las recetas y técnicas de la cocina.

El cocinero que prepara una adecuada “mise en place” puede realizar las labores de cocinado y ensamblaje deplatos sin estrés. Es casi obligado en cocinas profesionales donde los platos necesitan de elaboración en tiempos determinados. El concepto nace de la época de Auguste Escoffier y algunos cocinerosmodernos.

¿Quién fue Auguste Escoffier?

Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó yactualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Además fue uno de los iniciadores de la “mise en place” siendo así uno de los precursores del mise en place.

Centrándonos en la "Mise en place"para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajorealizado.

A. Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestosque debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

B....
tracking img