Microbiologia de embutidos

1. EMBUTIDOS
La búsqueda de soluciones para la conservación de los alimentos ha estado ligada desde la prehistoria a la evolución humana, y aun hoy es un reto para la humanidad. Entre los métodos de conservación mas utilizados desde la antigüedad destacan el secado y la fermentación.
La fermentación representa, probablemente, uno de los procesos biotecnológicos más antiguos. Esta técnica, quese ha utilizado desde la Prehistoria para la conservación de alimentos durante periodos prolongados de tiempo, consume poca energía y da lugar a un producto de elevada calidad (Molly et al., 1997).
La fermentación de alimentos se desarrollo de forma empírica durante muchos siglos, sin que se conocieran sus fundamentos científicos. Actualmente, sabemos e en los procesos fermentativos tiene unaparticipación decisiva fa microbiota presente en cada producto; los microorganismos fermentadores no solo participan en la estabilidad microbiológica del alimento fermentado, sino que también contribuyen a sus propiedades organolépticas.
Por años se ha considerado al cerdo –materia prima de las carnes frías y embutidos–como un animal desaseado y cargado de bacterias perjudiciales para la saludhumana. Eso, sumado a la existencia de fábricas que trabajan sin acogerse a las regulaciones de las autoridades sanitarias, le ha creado a este segmento de alimentos una imagen negativa, que entorpece su consumo, especialmente en el sector institucional, donde los empresarios deben responder por la salud de un sinnúmero de comensales.
Esto ha conducido a que hoy esta industria trabaje duro porobtener la mayor cantidad posible de certificaciones de calidad y a que la crianza de cerdos se haga de forma cada vez más tecnificada, en aras de lograr la competitividad. No obstante, algunas de las falsas creencias sobre estos productos persisten, motivo por el que CATERING invitó a cinco reconocidas empresas de esta industria para que expongan los argumentos que las desmienten.
ELSECTOR CARNICOEI sector cárnico constituye hoy día un sector de primer orden dentro del conjunto de la industria alimentaria. El Plan Nacional de Desarrollo de la Ganadería 2006-2015 establece algunas metas para dentro de 5 años. Una de ellas es que la productividad del sector crecerá en 20%, sobre todo en el peso de la carcasa o carne.
Incluso se plantea que al 2010 se registre y formalice el 50% de losagentes que intervienen en la comercialización pecuaria. Para el 2015 se tendría formalizado el 80%.
También se plantea que para este año debería trabajar regularmente el consejo de la carne en el ámbito multisectorial. Según los ganaderos, ese consejo no estaría funcionando.
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria de Perú (Senasa) implementará el Programa Sanitario Porcino durante el segundosemestre del presente año, el cual tiene como objetivo incrementar el nivel de envíos de la carne de cerdo peruana al mercado extranjero.
Esta iniciativa forma parte del Programa de Desarrollo de Sanidad Agraria e Inocuidad Agroalimentaria 2009 – 2013, que demandará una inversión en su primera fase superior a 121 millones de dólares y será financiada por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) yel Estado peruano.
“Para este programa se ha estimado un presupuesto total de 25 millones 170,306 nuevos soles, que será utilizado en los 24 departamentos del territorio nacional, en un horizonte de cinco años (2009 - 2013).
2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS
Desde un punto de vista tecnológico, la denominación de embutido seco o curado engloba un determinado grupo de embutidos conocidosdesde mucho tiempo atrás. La gran variedad que presentan se debe a los diferentes procesos de elaboración, entre los que cabe destacar dos avances tecnológicos:
• EI desarrollo de la técnica de c1imatizacion que posibilita un control de I temperatura, humedad relativa y velocidad del aire durante la elaboración del embutido en cualquier época del año.
• La utilización de diversas sustancias o...