Microbiologia de la leche
Páginas: 2 (464 palabras)
Publicado: 9 de julio de 2014
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE.
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. Deentre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.
La contaminación de la lecheocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza másrelevancia es la del utillaje de lechería. (Ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.).
La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que debenrealizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración másbaja posible (máximo a 4ºC).
Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en:
1. Bacterias lácticas.
2. Bacterias esporuladas.
3.Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos.
4. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas
La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dospuntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que alacumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigueeficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.
Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas...
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un magnífico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. Deentre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lácticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.
La contaminación de la lecheocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona ésta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminación que alcanza másrelevancia es la del utillaje de lechería. (Ordeñadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberías, silos, etc.).
La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que debenrealizarse con la máxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiológica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración másbaja posible (máximo a 4ºC).
Los grupos microbianos más importantes en lactología pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en:
1. Bacterias lácticas.
2. Bacterias esporuladas.
3.Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos.
4. Grupo misceláneo. Bacterias lácticas
La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dospuntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acción negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que alacumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicación de las bacterias lácticas, lo que se consigueeficazmente mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10ºC.
Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas...
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