microbiologia de las frutas.

MICROBIOLOGIA DE LAS FRUTAS

Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiología de frutas, lo que contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados sobre microbiología de los alimentos de origen animal. Ello se debe a que los microorganismos nocivos para la salud humana, como las especies patógenas del hombre y animales, son muchísimo más raros en las frutas que en los alimentosde origen animal.
De ahí que la inspección higiénica alimentaria es pieza fundamental, para la calidad de las mismas. Otro factor que también juega un papel muy importante es la mayor capacidad adquisitiva del consumidor que demanda nuevos productos alimenticios y, por supuesto, la disponibilidad de frigoríficos caseros para la conservación domestica.
Cada vez son más las frutas que en estadofresco llegan al consumidor desde grandes distancias. Todos estos avances han creado nuevos problemas que han abierto nuevos horizontes a la microbiología de los alimentos vegetales. (15)

Microflora de las frutas frescas

Todos los vegetales poseen en sus superficies una Microflora, más o menos típica, que es arrastrada a los lugares que puede multiplicarse a través del viento, agua, pájaros einsectos. Se conocen además numerosas bacterias, hongos y virus fitopatógenos que penetrando en los tejidos de las plantas sanas los dañan o destruyen.
La flora natural superficial depende mucho del tipo de planta, además de su clima y ubicación, por ejemplo al aire libre o en invernadero. También depende del estado de desarrollo y en las frutas sobre todo del grado de maduración. (15)
Lasfrutas que crecen cerca del suelo, como por ejemplo las fresas, se contaminan fundamentalmente a partir de los microorganismos del suelo. El suelo arable superficial constituye el mayor depósito microbiano. Un gramo contiene hasta cinco mil millones de microbios; junto con las formas vegetativas se han encontrado micelios fúngicos y esporas. La mayoría de la población microbiana es saprófita, lospatógenos son muy pocos.
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El viento puede llevar los microorganismos del suelo a las frutas que no contactan directamente con este. El polvo de la atmosfera, sobre todo en ausencia de humedad, es rico en microorganismos; en el aire contaminado de algunas ciudades pueden encontrarse varios miles de bacterias por cm3, por el contrario, el del mar posee muy pocos microbios. Puesto que el aire noconstituye un medio apto para el desarrollo microbiano, su recuento varía
mucho. Hay también una gran variedad de especies microbianas, si bien predominan los cocos sobre los bacilos, debido a su mayor resistencia frente a la desecación y la irradiación solar, ésta tiene un gran interés bajo el punto de vista de la cromogénesis microbiana. (15)

Además del aire, los insectos parásitos que alpicar las frutas no solo contaminan sus tejidos, sino que las contagian con microbios fitopatógenos.

Aparte de estas estructuras tisulares especiales, muchos vegetales poseen sustancias químicas defensivas, que abundan mucho más en las frutas verdes que en las maduras. Entre tales productos defensivos inespecíficos deben citarse los ácidos como el cítrico y el málico. (15)
Los ácidos actúanrebajando el pH del jugo celular, limitando de esta forma el número de especies capaces de multiplicarse en las frutas. Algunas, como el benzoico poseen un efecto antimicrobiano manifiesto por lo que se ha empleado como conservador. Arándanos rojos, como éster de glucosa del ácido benzoico, alcanza una concentración del 0,24%; también forma parte de los arándanos comunes, de ciruelas y de otras muchasfrutas. En uvas, fresas y frambuesas existe una pequeña cantidad de acido salicílico sustancia que se ha empleado como conservador de mermeladas y otros productos de las frutas.
Los taninos que existen en muchas frutas, sobre todo verdes, son también tóxicos para microorganismos. (15)



Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Se considera alimento deteriorado aquel...