Microbiologia de los alimentos

Productos fermentados y enlatados.

Productos Fermentados.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de aire, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Louis Pasteur la descubrió y la describió como la vie sans l´air (lavida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

Tipos de fermentaciones.
* Fomentación acética: Es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido al exceso deoxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.
Ejemplo: Vinagre.
* Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras (Saccharomyces cerevisae) y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Ejemplo: Vino y derivados, Cerveza, Champagne, Cava, Sidra, Pan.
*Fermentación butírica: Es la conversión de los glúcidos en acido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables.
* Fermentación láctica: la fermentación láctica da como resultado ácido láctico a partir de ladegradación de la lactosa.
Ejemplo: Yogurt, Queso.



Tipos de alimentos fermentados.
* Productos lácteos.
* Queso, Requesón, Mantequilla, Kéfir, Yogur.
* Productos cárnicos.
* Curados: preperoni, salami.
* Semicurados: mortadela.
* Frescos: salchichas frescas y ahumadas.
* Cocidos: salchichas curadas o no curadas.
* Vegetales fermentados.
*Encurtidos.

Beneficios de consumir productos fermentados.
El consumo de productos fermentados trae muchos beneficios a la salud de nuestro cuerpo por su alto contenido de bacterias probióticas, además, ayuda a prevenir algunas enfermedades coronarias, la gastritis y el cáncer de estómago.

Las bacterias probióticas.
En 1989 Fuller definió el termino probiótico como “un complementoalimenticio a base de microorganismos vivos y vitales que produce efectos beneficiosos sobre el organismo animal, mejorando el equilibrio microbiano intestinal”.
La función de los probióticos contrapone al de los antibióticos, es decir, mientras que los antibióticos son utilizados para exterminar alguna infección provocada por una bacteria, los probióticos previenen el problema y enriquecen lamicroflora intestinal con bacterias positivas o a favor de la vida.

Características de las bacterias probióticas.
Las especies y las bacterias que se pueden utilizar en medicina clínica como probióticos se seleccionan en base a una serie de requisitos que estas deben poseer:
* La seguridad biológica: no deben causar infecciones de órganos o de sistemas.
* La capacidad de ser toleradas porel sistema inmunitario del organismo huésped, y, por lo tanto, deben ser preferiblemente de proveniencia intestinal.
* La capacidad de resistir la acción de los ácidos gástricos y de las sales biliares para llegar vivas en grandes cantidades al intestino.
* La capacidad de adherirse a la superficie de la mucosa intestinal y de colonizar el segmento gastrointestinal.
* La capacidad depotenciar las defensas inmunitarias del huésped.

Efectos nutricionales de los probióticos.
* Permiten una mejor digestión de las proteínas.
* Permiten una mejor digestión de las grasa.
* Permiten una mejor digestión de la lactosa y una mejor asimilación de los aminoácidos.
* Permite una mejor síntesis de las vitaminas del grupo B.

Efectos terapéuticos de los...