Microbiologia (Vinos Y Quesos)

Sanjuanero Olvera Luis Fabián
28/mayo/ del 2012
Grupo: 3
FERMENTACION ALCOHOLICA:
Como vimos en clase, la fermentación alcohólica es un proceso anaerobio hecho o realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica comienza después de que la glucosa entra en la celda. Laglucosa se transforma o degrada en un ácido pirúvico en donde este mismo se convierte luego en CO2 y etanol. Las personas hemos aprovechado en nuestro beneficio este proceso para hacer pan, cerveza, y vino, en los cuales estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.
FERMENTACION LACTICA
En este caso la fermentación láctica es causadapor algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae
El tener ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido lácticofermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso y yogurt
1.- Fincas (VAI)
* Iniciamos el recorrido en esta finca donde enseñaban los distintos tipos de quesos que hacían en el cual entramos a un primer cuarto, quien había una especialista y trabajadora del lugar la que te explicaban un rápido proceso de los distintos tipos de quesos y que en este caso era el procesodel queso panela, donde sobresalen algunos puntos importantes para su realización y el de otros quesos como lo son:

* Obtención de leche de excelente calidad.
Ellos mismos crían vacas y cabras, les dan un cuidado muy estricto para que la leche obtenida sea apta para la fabricación de los quesos. En el cual buscan un buen cuidado de los mismo como el caso de las vacas evitando la mastitis quecomo sabemos es la inflamación de las mamas.

* Pasteurización.
El procedimiento mas utilizado para eliminar todo los MO’s que pueda haber en la leche. Lo que hacen es darle vueltas a la derecha por 5 min a 75°c o la otra opción que es poner la leche 15 segundos a 150°c la cual es una forma mas rápida y de la misma forma segura por la alta temperatura que se maneja.

* Adición de cultivo.Consiste en la inoculación de bacterias para la formación del ácido láctico.

* Cuajado.
Es el proceso en el cual la leche pasa de estado líquido a solido.

* Cortado y desuerado.
Es una deshidratación parcial, en la cual se mete a la cazuela donde se está pasteurizando la leche unas cuchillas para así obtener los pequeños trozos de queso cuajados listos para el siguiente proceso

*Salado.
Para regular el proceso microbiano.

* Moldeado. Es el proceso en el cual se agrega la leche cuajada en pequeños recipientes los cuales hacen darle la forma característica al queso

* Prensado. Es una parte donde se colocan los distintos quesos ya colocados en el mismo molde donde son presionados cada cierto tiempo, con el fin de exprimir o escurrir el líquido que todavía se tiene.* Maduración.
Aquí, en el sótano de maduración, fue nuestra segunda parada. Nos explico que dependiendo del tiempo que se deje madurar, será su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto. Nos dijo también que en ocasiones nosotros podemos deducir que un queso esta echado a perder porque contiene partes los cuales son hongos con colores verde-azuladas, pero lo que no sabíamos esque no debemos de tirarlo, esas bacterias que se forman son buenas para nuestro organismo y no nos producen ningún daño (camemberg), sino al contrario, pero recalco que solo las de ese color.

* Después de el recorrido hecho por el proceso de los quesos, nos llevaron a conocer el cuidado de los animales y lo importante que es el mismo, para así tener un mejor producto como lo es el queso....