Microbiologia

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 PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994, Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

NOM-109-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Procedimientos para la Toma, Manejo y
Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.

PREFACIO
En la elaboración de la presente Norma participaronlos siguientes Organismos e
Instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
Laboratorio Nacional de Salud Pública
SECRETARIA DE PESCA
Instituto Nacional de la Pesca
INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V.
JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V.
LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA
SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V.
SOCIEDAD MEXICANADE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C.
NORMEX

INDICE

0 INTRODUCCION
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2 REFERENCIAS
3 DEFINICIONES
4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5 MATERIALES
6 APARATOS E INSTRUMENTOS
7 PREPARACION DEL MATERIAL PARA
LA TOMA DE LA MUESTRA
8 PROCEDIMIENTO
9 OBSERVANCIA DE LA NORMA
10 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
11 BIBLIOGRAFIA

0 Introducción.

En elanálisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de la muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, son de primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos del producto ydel lote o partida de donde provienen.

La recolección de la muestra se debe efectuar evitando toda contaminación externa, tanto ambiental como humana, para asegurar la integridad de la misma.

Las condiciones de conservación y transporte, tiempo comprendido entre la recolección de la muestra, su entrega al laboratorio, así como la realización del análisis influyen notoriamente en losresultados obtenidos, ya que la población microbiana puede sufrir cambios cualitativos y cuantitativos. Esto es
Especialmente cierto en los alimentos perecederos.
Cabe destacar la importancia del muestreo y la conservación para los alimentos perecederos.

Objetivo y Campo de Aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece los procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras dealimentos para su análisis microbiológico.

3 Definiciones

3.1 Asépticamente, forma de mantener la ausencia completa de microorganismos vivos en un medio.
3.2 Fecha de caducidad, fecha límite en que se considera que un producto, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, conserva las características sanitarias que debe de reunir para su consumo. Después de esta fecha no debecomercializarse ni consumirse.
3.3 Muestra representativa, es un número de unidades tomadas de un lote, que han sido seleccionadas en forma aleatoria y cuyas características son lo más similar posible a las del lote del que procede.
3.4 Muestra testigo, muestra que queda en poder del interesado y a disposición de la autoridad competente.
3.5 Productos perecederos, grupo de alimentos que por sunaturaleza biológica y físico-química, su vida útil es de hasta 30 días, dando lugar al establecimiento de una fecha de caducidad, la cual debe ostentarse en su etiqueta o envase.
3.6 Toma de muestra, es el procedimiento que se requiere para elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o partida.
3.7 Vida útil o vida de anaquel, es el tiempo durante el cual un alimento es seguro yconserva un nivel de calidad sanitaria aceptable para su consumo, bajo condiciones específicas de procesamiento, envasado y almacenamiento.

4 Símbolos y Abreviaturas.

°C grados Celsius
% por ciento
5 Materiales.

Frascos de boca ancha con tapa de rosca o tapón esmerilado de material
esterilizable, no tóxico y de tamaño acorde con la cantidad de muestra deseada.

Bolsas de...
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