microbiología de la leche

Editorial de la Universidad
Tecnológica Nacional

Seminario de Procesos Fundamentales
Físico-Químicos y Microbiológicos
Especializacón y Maestría en Medio Ambiente
Laboratorio de Química
F.R. Bahía Blanca – U.T.N.
2009
Microbiología de las aguas residuales - Aplicación de
Biosólidos en Suelo
Lic. Gustavo Fernando Merli,
Ing. Nestor Omar Ricciuti
Evaluación de la calidad del agua delos recursos hídricos
superficiales de la cuenca del arroyo Chasicó; Sudoeste
bonaerense
Lic. Noelia Torres
Celdas de Combustible
Ventajas de una generación de electricidad limpia y
eficiente vía electroquímica
Ing. Carlos A. Pistones
Los efectos de los Campos Electromagnéticos en la salud
Roberto D’Elmar, Gabriel Mujica, José Luis Haure
Microbiologia de la leche
Ing. Mauricio Celis yLic. Daniel Juárez
Síndrome del edifício enfermo
Ing. Ma. Cecilia Montero

Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional – edUTecNe
http://www.edutecne.utn.edu.ar
edutecne@utn.edu.ar

UTN
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA

“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ

“PROCESOS FUNDAMENTALES FISICOQUÍMICOS Y
MICROBIOLOGICOS”

Dr. RobertoRODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA

SEMINARIO 2009

1

“Microbiología de la Leche”

UTN
Dr. Roberto RODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA

Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ

I N D I C E
CONTENIDO

Página

1. OBJETIVO

3

2. INTRODUCCION

3

3. DESARROLLO
.
3.1 PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE

4
4
6

3.2 COMPONENTES DE LA LECHE
3.3 FUENTES DECONTAMINACION DE LA LECHE

12

3.4 MICROORGANISMOS DE LA LECHE

13

3.5 ACCION DE LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE

16

3.6 INDICADORES DE CALIDAD DE LA LECHE

17

3.7 FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS
MICROORGANISMOS

18

3.8 DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES EN LA LECHE
Y SUS PRODUCTOS

20

3.9 PATEURIZACION

23

4. CONCLUSIONES

25

2

UTN
Dr. RobertoRODRIGUEZ
Bioq. Milena ECHEVARRIA

“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ

1. OBJETIVO
Estudiar los efectos de los microorganismos sobre la calidad de la leche vacuna para el consumo humano.
2. INTRODUCCION
La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína,
lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio,lactalbuminas y algunas vitaminas. La grasa
de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles en microscopios ópticos. Están
cubiertas por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloides protector. La caseína es de
dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en ácido láctico por calor o
bacterias.
La lactosa y otros compuestos están en verdaderasolución molecular. El material restante es agua. Así la
leche es una solución compleja que presenta todos los grados de dispersión de molecular a microscópico. La
leche humana contiene solamente una tercera parte de la proteína de la leche de vaca y un porcentaje de
lactosa mucho más altos, para acomodarse al aparato digestivo del niño.
Por su aporte nutricional la leche es uno de losalimentos de mayor importancia en muchos países del mundo.
No obstante, este alimento, cuando no es manejado de manera adecuada, es un excelente vehículo para la
transmisión de enfermedades al hombre, tanto las de carácter zoonotico como las ocasionadas por patógenos
que se producen por la contaminación de los productos durante los procesos de obtención y transformación de
la leche.
Las condicionesde higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad
microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a
la sanidad de los animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos en la misma.
Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de ordeño...