Microbiología De La Leche

Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional

Seminario de Procesos Fundamentales Físico-Químicos y Microbiológicos Especializacón y Maestría en Medio Ambiente Laboratorio de Química F.R. Bahía Blanca – U.T.N. 2009
Microbiología de las aguas residuales - Aplicación de Biosólidos en Suelo Lic. Gustavo Fernando Merli, Ing. Nestor Omar Ricciuti Evaluación de la calidad del agua de losrecursos hídricos superficiales de la cuenca del arroyo Chasicó; Sudoeste bonaerense Lic. Noelia Torres Celdas de Combustible Ventajas de una generación de electricidad limpia y eficiente vía electroquímica Ing. Carlos A. Pistones Los efectos de los Campos Electromagnéticos en la salud Roberto D’Elmar, Gabriel Mujica, José Luis Haure Microbiologia de la leche Ing. Mauricio Celis y Lic. Daniel JuárezSíndrome del edifício enfermo Ing. Ma. Cecilia Montero

Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional – edUTecNe http://www.edutecne.utn.edu.ar edutecne@utn.edu.ar

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Dr. Roberto RODRIGUEZ Bioq. Milena ECHEVARRIA

“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ

“PROCESOS FUNDAMENTALES FISICOQUÍMICOS Y MICROBIOLOGICOS”

Dr. Roberto RODRIGUEZ Bioq. MilenaECHEVARRIA

SEMINARIO 2009

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Dr. Roberto RODRIGUEZ Bioq. Milena ECHEVARRIA

“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. Daniel JUAREZ

I N D I C E CONTENIDO
1. OBJETIVO 2. INTRODUCCION 3. DESARROLLO . 3.1 PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DE LA LECHE

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3.2 COMPONENTES DE LA LECHE 3.3 FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE 3.4 MICROORGANISMOS DE LA LECHE 3.5ACCION DE LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE 3.6 INDICADORES DE CALIDAD DE LA LECHE 3.7 FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS 3.8 DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES EN LA LECHE Y SUS PRODUCTOS 3.9 PATEURIZACION 4. CONCLUSIONES 12 13 16 17 18 20 23 25

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Dr. Roberto RODRIGUEZ Bioq. Milena ECHEVARRIA

“Microbiología de la Leche”
Ing. Mauricio CELIS - Lic. DanielJUAREZ

1. OBJETIVO Estudiar los efectos de los microorganismos sobre la calidad de la leche vacuna para el consumo humano. 2. INTRODUCCION La leche es una suspensión coloidal heterogénea que comprende partículas de grasa, caseína, lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactalbuminas y algunas vitaminas. La grasa de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles enmicroscopios ópticos. Están cubiertas por una superficie de capa de proteínas que actúan como coloides protector. La caseína es de dimensiones coloidales y se coagula cuando la lactosa se convierte en ácido láctico por calor o bacterias. La lactosa y otros compuestos están en verdadera solución molecular. El material restante es agua. Así la leche es una solución compleja que presenta todos losgrados de dispersión de molecular a microscópico. La leche humana contiene solamente una tercera parte de la proteína de la leche de vaca y un porcentaje de lactosa mucho más altos, para acomodarse al aparato digestivo del niño. Por su aporte nutricional la leche es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos países del mundo. No obstante, este alimento, cuando no es manejado de maneraadecuada, es un excelente vehículo para la transmisión de enfermedades al hombre, tanto las de carácter zoonotico como las ocasionadas por patógenos que se producen por la contaminación de los productos durante los procesos de obtención y transformación de la leche. Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche,cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos en la misma. Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas de ordeño limpias, equipo de ordeño funcionando de manera adecuada y una rutina de ordeño correcta, resultarán en una baja incidencia de mastitis, lo cual se...