Microfiltracion

CLARIFICACIÓN DE JUGO DE UVA POR MICROFILTRACIÓN
Beatriz Cancino, René Ruby, Carolina Astudillo
Escuela de Alimentos. Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Waddington 716, Valparaíso,
Chile. CREAS, Centro de Estudios de Alimentos Saludables. email: beatriz.cancino@ucv.cl

Resumen.
El objetivo del presente trabajo fue clarificar jugo de uva mediante el uso de microfiltración.
Paraello se empleó una membrana de cerámica multitubular de 0.2 µm, con un área de
filtración de 0,001220473 m2 y jugo de uva comercial. Los resultados obtenidos mostraron la
efectividad de dicho proceso, lográndose una reducción en la turbidez en un 99.3%,
manteniendo constantes el contenido de azúcar (medido en grados Brix), pH y conductividad
en el jugo antes y luego del proceso. Por otro lado,el producto clarificado presentó un
aumento en los parámetros de color como son, L*, a* y b*, en comparación a los del jugo
inicial, lo que indica que la utilización de una membrana de cerámica es efectiva en un
proceso de clarificación, logrando separar y retener moléculas de gran tamaño responsables de
los altos valores de turbidez y precipitados en el jugo durante su almacenamiento.
1.Introducción.
Los jugos de uvas y los mostos presentan partículas dispersas así como coloides. Las
partículas mayores que 1 µm dan al jugo la característica de turbidez. Por otro lado los
coloides compuestos principalmente de polisacáridos con diámetros entre 0.001 a 0.1 µm dan
una apariencia de opalescencia al jugo. (Girard y Fukumoto, 2000)
Con la aparición de técnicas de filtración pormembranas, nuevos caminos para el
procesamiento de alimentos han sido encontrados, para cumplir con las demandas de
consumidores por alimentos saludables, ricos en componentes valiosos y permitiendo la
preservación sin adición de aditivos (Rector y col., 2004)
La clarificación es una etapa importante en el procesamiento de jugos de fruta y la mayoría de
las veces es realizada ya sea pormicrofiltración, por tratamiento enzimático o por el común
uso de agentes clarificantes como gelatina, bentonita, silica, o una combinación de estos
compuestos. (Chatterjee y col., 2004).
La microfiltración utilizada en la clarificación de jugos de uva resulta en la remoción en
mayor o menor grado de coloides, taninos de alto peso molecular, polisacáridos, sólidos
suspendidos, gomas, polifenoles ytodos los microorganismos indeseables. Lo anterior puede
ser particularmente interesante ya que los microorganismos son tradicionalmente controlados
por adición de bisulfito. El bisulfito no solo causa pérdida de sabores sino que aumenta los
costos, además ha sido recientemente asociado a una serie de reacciones alérgicas en especial
en asmáticos. (Cheryan, 1998)
Las ventajas de lamicrofiltración por sobre los procesos tradicionales incluyen la producción
de un jugo clarificado con retención de enzimas dependiendo del tamaño de poro de la
membrana. Las pectinasas como la polifenoloxidasa (PPO) responsable de el pardeamiento
enzimático, pueden ser retenidas por la membrana. La filtración por membrana puede también
ser continua y automatizada, reduciendo así costos de capital yoperación. Además no
requiere la adición o remoción de los agentes clarificantes (Girard y Fukumoto, 2000)

Así, el objetivo de este trabajo es clarificar un jugo de uva comercial por medio de la
utilización de una membrana de cerámica, comparando una serie de factores de proceso y
calidad, como turbidez, contenido de azúcar, color, acidez y contenido de sales, con los del
jugo original.
2.Materiales y Métodos.
2.1 Materiales
Las muestras de jugo de uva comercial fueron adquiridas y transportadas directamente al
laboratorio. La Tabla 1 muestra las características iniciales del jugo.
TABLA 1. Características iniciales Jugo de uva.
pH
Conductividad (mS/cm)
ºBrix
Turbidez (NTU)
Color (L*, a*, b*)

Jugo 1 Y 2
4.49
2.19
17
515
20.7, 3.8, 5.0

2.2 Métodos
2.2.1 Análisis...