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División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y FUNCIONALES
DE JUGO OBTENIDO MEDIANTE TRATAMIENTO ENZIMÁTICO EN
ZARZAMORA COMERCIAL (RUBUS SPP) DEL ESTADO DE MICHOACÁN.
Rodríguez García M.V.a,*, , Guzmán Maldonado S.H. b, Andrade Esquivel Ea.
Hernández López, D. a
a

Instituto Tecnológico de Celaya. Depto. Ingeniería Bioquímica. Av. Tecnológico y A.
García Cubas S/N. Apdo. Postal 57. C.P. 38010, Celaya, Gto. Tel. (461) 61-1-75-75 ext.
208-209.
b
INIFAP Campo Experimental Bajío, Carretera Celaya-San Miguel Allende Km 6.5, Celaya
Guanajuato; C.P. 38110, Fax: (461)-617-77-40
* vick_rgc7@hotmail.comRESUMEN
Los productores de zarzamora en México la venden fresca y congelada y en baja proporción como
mermelada, siendo casi inexistente otras presentaciones. La zarzamora contienen un elevado
porcentaje de agua, alrededor del 8 0% de su peso. Su abundancia en pigmentos naturales que
además de conferirle su color y sabor característico tienen acción antioxidante, todos estos
componentes leotorgan propiedades muy adecuadas para el mantenimiento adecuado de las
células y evitan su rápida degeneración por la acción oxidante de los radicales libres (Cajuste,
2000; Wrolstad, 1980). Por jugo de fruta se entiende el líquido sin fermentar, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado porprocedimientos adecuados (Fernández, 2006; CODEX, 2005). Los
ingredientes funcionales están enfocados en darle un valor agregado a la salud del consumidor
final (Alanis-Guzman, 2003). Las bebidas funcionales se definen como aquellas que benefician a la
salud del consumidor, ya sea, por un ingrediente adicional, como alguna vitaminas, o por una
característica propia del producto, lo que suele ocurrircon los cítricos y otras frutas. El objetivo de
este trabajo es desarrollar la tecnología enzimática para maximizar la extracción del jugo de
zarzamora con alta calidad funcional. Se preparó jugo de zarzamora bajo las siguientes
condiciones: Se realizaron un total de 6 tratamientos, donde en cada uno de ellos probaron 3
diferentes concentraciones de enzima ([Enzima] = 50, 100 y 150 mg/kg fruta)a 6 diferentes
temperaturas (30, 31, 32, 33, 34 y 35 °C) para evaluar el rendimiento, las propiedades
fisicoquímicas y fotoquímicas – funcionales del jugo, como una etapa de pre-clarificación del jugo
de zarzamora. De acuerdo a los resultados obtenidos tratamiento con las mejores características
se detecto a la temperatura de 33 ° a la cual las soluciones mantienen un gran porcentaje de susC,
componente fitoquímicos-funcionales.
Palabras clave: Jugo, antioxidante, funcional.
ABSTRACT
The blackberry contains a high percentage of water, about 80 % of it weight. It abundance in
natural pigments that conffers a color and typical flavor have antioxidant) action, all these
components grant it properties very adapted for the suitable maintenance of the cells and avoid it
rapiddegeneracy for the oxidizer action of the free radicals (Cajuste, 2000; Wrolstad, 1980). By

FH851

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XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

juice of fruit understood the liquid without fermenting, that is obtained of the eatable part of fruits in
goodcondition, due mature and fresh airs or fruits that have been kept in good state for suitable
procedures (Fernández, 2006; CODEX, 2005). The functional ingredients are focused in giving a
value added to the health of the final consumer (Alanis-Guzman, 2003). The functional drinks are
defined as those which are of benefit to the health of the consumer, already it is, for an additional
ingredient,...