Mitos y fraudes de la alimentacion

MITOS Y FRAUDES RELACIONADOS CON LOS ALIMENTOS Y LA NUTRICIÓN

Miguel Calvo
Área de Tecnología de los Alimentos
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos
Facultad de Veterinaria
Universidad de Zaragoza

1. Introducción
En las sociedades desarrolladas, el suministro de alimentos en cantidad suficiente está en principio garantizado, por lo que las demandas de losconsumidores se dirigen fundamentalmente hacia la calidad de esos alimentos. Entre los parámetros por los que se mide esa calidad, la "saludabilidad" es fundamental, y actualmente ya no sólo se pide a los alimentos que sean "saludables" en el sentido de que aporten los nutrientes necesarios y de que sean seguros química y microbiológicamente, sino que también se les exige que promuevan la salud de formaactiva, actuando como agentes preventivos de enfermedades. Sin embargo, la mayor capacidad adquisitiva no está acompañada en absoluto por unos mayores conocimientos sobre los alimentos o sobre la nutrición. Lo único que se tiene es la idea general de que algunas de las enfermedades más mortíferas del mundo moderno, como el cáncer y las enfermedades coronarias, pueden prevenirse en cierta medidacon modificaciones dietéticas, la necesidad de ciertas sustancias, como proteínas y vitaminas, y poco más. A esto se une una cierta desconfianza en que las autoridades sean capaces de prevenir eficazmente los riesgos derivados de los alimentos, atizada periódicamente por la aparición de noticias negativas en los medios de comunicación, y una cierta añoranza de los "viejos buenos tiempos", que engeneral no fueron precisamente buenos, y tenemos ya clientes potenciales para alimentos "especiales", cuya diferencia fundamental con los "normales" es que son mucho más caros, o para suplementos de todo tipo. Esos que hacen cierto el dicho de que los norteamericanos disponen de la orina más cara del planeta.

2. Alimentos "milagrosos"
Tradicionalmente, una serie de alimentos han sido vistoscomo especialmente beneficiosos para la salud. En el caso del ajo, por ejemplo, sus "ventajas para la circulación" cuentan incluso con cierto fundamento científico, ya que el ajoeno, formado por la combinación de reacciones enzimáticas y químicas al trocearlo, es un eficiente antiagregante plaquetario en experimentos in vitro. Otra cosa distinta es que los extractos, aceites y suplementos basados enél, de venta habitual en herboristerías, tengan algún efecto real sobre la salud. Incluso estaría por ver algún efecto real del propio ajo. Otros alimentos míticos, como la miel, representan un caso distinto. A pesar de todo su antiguo prestigio, no es más que agua, azúcar y pequeñas cantidades de proteínas, vitaminas y minerales sin mayor relevancia nutricional ni efecto "saludable" alguno.Debería venderse exclusivamente basándose en sus valores organolépticos, que la diferencian notablemente de otros productos azucarados, pero en muchos casos se adorna también con unos efectos “saludables” que en absoluto tiene.

En algunos casos, sí se dispone de evidencias estadísticas del efecto beneficioso de determinados alimentos sobre la salud. Se conoce desde hace tiempo que el consumo decantidades elevadas de alimentos ricos en fibra está relacionado con bajas tasas de cáncer de cólon y de otros tumores. Que la razón de esto sea la propia fibra, algunas otras sustancias que le acompañan en los vegetales o la disminución del consumo de otros alimentos a cambio de los que se consumen ricos en fibra es una cuestión que aún está por aclarar. Y, desde luego, la evidencia epidemiológicaen absoluto avala la recomendación como “beneficiosos para la salud” de suplementos de fibra en los que tiene el mismo sabor el contenido que el envase de cartón.

También existen relaciones favorables entre el consumo de crucíferas (bróculi especialmente), cítricos o tomate y el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer. En el caso de las enfermedades coronarias, los efectos positivos del...