montaje y equilibrio de platos

Introducción:
Uno de los momentos de más éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos, la presentación, la gloria, el arte, “Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer” “Mi obra de arte comestible” y tantos elogios que pueden pasar por nuestras mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecánico y habitual, pero el diseño de un nuevo platillo es algo tan emocionantecomo el descubrimiento de una estrella. En este trabajo tratare de resaltar los puntos a tener en cuenta para montar un plato sin olvidar mencionar el equilibrio y todo lo que conlleva crear algo atractivo y agradable para el paladar del comensal. Y no hay misterio, la mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y otra vez, aprendiendo de otros, el montar un plato es prácticamentelo que más espera el estudiante cuando empieza la gastronomía, únicamente reproducir aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisión o revistas. En clases y en la práctica se nos enseñan diversas reglas y principios que aplicamos en cada ejercicio, Hay veces que pensamos por qué el chef lo habrá diseñado así, o lo bello que se ve, o tal vez lo que a nuestro punto de vista llama más laatención, como entenderemos el punto focal, de todo eso hablara este trabajo.

















La presentación de un plato:
La presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo. En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida alplato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el sabor, y eso es lamentable ya que comerun plato con un bello montaje de sabor y técnica mediocre es desagradable.

Componentes de un plato:
Aparte de la vajilla que sostendrá los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armonía:
Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal quees mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.
Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia es que este sea elprimario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.
Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puedeser opcional, pero ya es parte de nosotros)
Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y dar toques personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas ysalsas intensas pero livianas.





Categorías de un plato:
Encontramos dos tipos:
1- Tradicional
La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína como gran protagonista. El plato sería un reloj y los elementos se ponen según la posición de los números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.

Este es muy usado...