Tecnicas de montaje de platos

TECNICAS DE TERMINACIÓN Y PRESENTACION DE PLATOS

A lo largo del tiempo, la decoración ha variado constantemente, desde presentaciones abigarradas, sobreabundantes e incomestibles, con productos tales como ceras, hojas de árboles, madera, a principios del siglo XVIII; a decoraciones simplificadas y sencillas en la actualidad.
 
Actualmente para la decoración empleamos ingredientesnaturales y comestibles, bien contrastados o en perfecta armonía.

Las norma para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes, sino a la buena comida.

Los chef presentan los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de los invitados.

Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe versenatural, sin combinaciones drásticas o artificiales de colores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.

Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitará la combinación de alimentos y colores.

La ejecución de los principios culinarios básicos juegan elpapel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.

Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia en las comidas.

Los aderezos y salsas deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de atención, ni cubrir o neutralizar sabores.CATEGORIA DE MONTAJE DE PLATOS:

TRADICIONAL: este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, los almidones o carbohidratos se colocan a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación tradicional de los alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede realizar con unmínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación.

NO TRADICIONAL: se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una cabalcomprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores. La presentantación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.

← ESTRUCTURADO: una base de verduras, las féculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el item principal sobreésta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

← DISPERSO: el item principal se centra en el plato y todos los acompañamientos de dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.

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|Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el Chef podrá ofrecer|
|más que sabor. |

E.U.P.F.

EQUILIBRIO:

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación dealimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

SELECCIÓN DE ALIMENTOS:...