Mortadela


 SALADO Y CURADO


Los términos salazón y curado se suelen enfocar como sinónimos; pero bajo salado o salazón se puede entender simplemente la adición de sal común al producto, mientras que el curado incluye también la adición de los denominados agentes curantes es decir de sales del acido nítrico.Eso si en todo proceso de curado se aplican también sal común por separado o mezclada con lassales del acido nítrico. A pesar de que los dos se les adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el punto de vista práctico si no también por los distintos efectos que se provocan en los productos.
Se puede definir entonces salazón y curado de las siguientes maneras:



CURADO
•Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la Sal. Con este sistema seobtiene un producto cárnico más o menos conservable.
El curado se aplica además para desarrollar las siguientes características:
  Color rojo estable
  Adición de denominados agentes curantes (sales del acido nítrico).
  Olor y sabor característicos de la carne curada
•Estructura mas dura que proporciona un buen corte.
Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente mensofavorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado
•  Seco
  Húmedo
  Por inyección






SALADO
•       Consiste en la adición con fines conservantes, de sal común a la carne o a otros productos de origen animal
•Adición de sal común.
•Fines conservantesRefuerzo de sabor
•Inhibición de algunas bacterias


  



 SAL COMUN
No posee ninguna acción específica antimicrobiana.
•       Sus efectos sobre los microorganismos están en función de la concentración.
•       La sal a concentraciones suficientemente elevadas atrae osmóticamente el agua, haciendo que esta no pueda ser aprovechada por los microorganismos. Esta falta de agua provoca la reducción eincluso la interrupción de los procesos vitales
•       La sensibilidad de los distintos microorganismos a la sal es muy variada.
La sal se utiliza en la elaboración de la mayoría de los productos cárnicos con los siguientes fines:
 Prolongar el poder de conservación
•Mejorar el sabor de la carne
 Mejorar la coloración
  Aumentar el poder de fijación de agua
  Favorecer la penetración de otrassustancias curantes
  Favorecer la emulsificación de los ingredientes

 



 
Nitratos
El nitrato como tal no posee ningún efecto inhibidor de los microorganismos algunos microorganismos utilizan el nitrato a nitrito al no ejercer el nitrato como tal ninguna acción curante  (inhibición de los microorganismos, enrojecimiento del producto, etc.)

El nitrito ejerce una acción claramente bactericida,dando lo mismo que se haya originado por reducción microbiana a partir del nitrato o que se haya añadido ya en forma de nitrito (sal curante de nitrito). Los diferentes microorganismos son diferentemente sensibles al nitrito.

El nitrito ejerce una acción claramente bactericida, dando lo mismo que se haya originado por reducción microbiana a partir del nitrato o que se haya añadido ya en forma denitrito (sal curante de nitrito). Los diferentes microorganismos son diferentemente sensibles al nitrito. Los micrococos que reducen el nitrato a nitrito,  una elevada tolerancia al nitrito. También  los enterococos (5 treptococcus faeciumy Streptococcus faecalis) y las especies de lacto bacillus resisten bastante bien las concentraciones de nitrito habituales en los productos cárnicos. Laespecies de Pseudónimas, el E coli y los coliformes, así como las especies de bacillus y de clostridium, se inhiben, por el contrario en mayor o menor grado en presencia de nitrito. El staphylococcus aureus resiste bastante bien el nitrito.
 
La acción inhibidora del nitrato depende del valor de pH que presente el medio. Cuanto más bajo sea el pH, tanto mayor será el efecto inhibidor del nitrito y...