Muestreo De Alimentos

I. INTRODUCCIÓN:
Los alimentos que consumimos a diario pasan por muchas pruebas ya sean organolépticas, físico-químicas, microbiológicas; es así que nos dan la seguridad de que el producto es estable y de buena calidad. Ya sea para realizar las diferentes pruebas mencionadas, debemos hacer el análisis de diferentes muestras de alimentos. La toma de muestra debe ser exacta, que nos pueda dar aconocer el lote en su totalidad y las condiciones en que este se encuentra. Un muestreo apropiado de estos alimentos nos dará resultados satisfactorios que nos dirá que ya es apto para consumo.
II. OBJETIVO:
Conocer las técnicas básicas de tratamiento de muestras en alimentos según sus características y naturaleza intrínseca.
Efectuar la revisión de las Normas Técnicas Nacionales que posee elLaboratorio de Análisis de Alimentos de la FIIA – UNASAM.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Antes de cada análisis debe prepararse cuidadosamente una muestra representativa de la sustancia. Ciertos elementos requieren una preparación especial.
Muestreo de alimentos
Viene a ser el procedimiento mediante el cual se toma una muestra, a su vez una muestra puede definirse como una porción o artículo queindica la calidad del todo del que ha sido tomado.
El muestreo de alimentos para análisis es la etapa determinante para extrapolar los resultados a la población de origen; por ello no solo debe ser homogénea sino representativa. Por lo tanto, es la aleatorización una condición inicial para la selección de unidades de la muestra.
Lote
Cantidad determinada de alimento envasado de una mismaprocedencia y clasificación, de condiciones presumiblemente uniformes, en envases del mismo tipo, medida y peso.
Numero de muestras
Se toma del conjunto del material un número suficiente de unidades de la sustancia hasta reunir la muestra deseada. Estas unidades se denominan individualmente “unidades de muestra” y colectivamente como “una muestra”. Con frecuencia, una muestra formada de varias partesse prepara a partir de un número seleccionado (n) de recipientes “unidad”.

Muestra representativa
Es aquella cuyas características son tan similares lo más posible a las del lote del que procede. Al obtenerla se debe procurar que su calidad no sea ni mejor ni peor a la del lote completo.
Características de la muestra
Las características que ha de tener la muestra son:
* Aleatoria: Todoslos elementos del conjunto deben tener la misma probabilidad de ser elegidos al azar.
* Homogénea: Una muestra es homogénea cuando es constante en los caracteres objeto de control.
* Suficiente: Ni poca muestra ni en cantidad exagerada.
* Representativa: La muestra ha de ser representativa del resto de la partida/lote.
Factores que influyen en la representatividad de lamuestra
* Homogeneidad de la partida: Referente a la constancia en los caracteres objeto de control.
* Número de porciones extraídas: Será tanto más representativa cuanto mayor sea el número de porciones extraídas independientemente de su volumen total.
* Personal responsable: El muestreo debe ser practicado por el experto responsable de la inspección.
* Material utilizado: Debe sersiempre el apropiado para cada producto.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:
1. Materiales:
* Muestra de habas enteras secas
* Muestra de maíz amarillo duro
* Muestra de harina de maíz.
* Espátula
* Balanza analítica

2. Métodos:
Preparación de Muestras para Análisis
Antes de cada análisis se debe preparar cuidadosamente una muestra representativa de la sustancia aanalizar.
* Los alimentos secos se deben pasar a través de un molino manual o mecánico y luego mezclarlo en un mortero, a veces es necesario tamizarlo. Para estos casos se emplea la Técnica del CUARTEO en la cual se rechazan los dos cuartos opuestos y se mezclan los otros dos, repitiendo el proceso hasta que se obtenga la cantidad de muestra apropiada.
* Los productos deshidratados se muelen...