Muestreo de alimentos

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Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.

Procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
OBJETIVOS • • • Comprender la importancia del muestreo para tener un análisis microbiológico de alimentos fidedigno.Valorar la importancia de los procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Realizar la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

GENERALIDADES En el análisis microbiológico de alimentos, son de primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables, la adecuada selección dela muestra, la toma correcta de ésta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, Ello implica precisar el objetivo del estudio, esto es conocer la naturaleza de las muestras, la cantidad, el tamaño o volumen del lote o partida, para que el análisis, sea representativo del producto. Los alimentos se muestrean principalmente por tres razones: • Realizar el control de la calidad ydeterminar la vida de anaquel. • Verificar las técnicas de manipulación y producción higiénica. • Sospechar de intoxicaciones o infecciones a través de alimentos. En la mayoría de los casos, el control de calidad se realiza por interés del productor para demostrar la calidad del producto que elabora y si es posible demostrar la superioridad frente a sus competidores. Sin embargo, el controlsanitario de los alimentos plantea la necesidad de indicar una fecha de caducidad que garantice el periodo útil o de seguridad para consumir dichos alimentos, esta fecha se establece con base en la vida de anaquel del producto. El incremento en la demanda de los consumidores por productos de buena calidad, ha marcado la pauta sobre la producción higiénica de los alimentos, así como el análisis paradeterminar las condiciones de almacenamiento o manipulación deficientes como parte del control de calidad de los mismos. En este sentido el muestreo debe diseñarse de tal forma que permita tomar una muestra representativa del alimento por analizar, así como la recolección de cualquier dato útil. Otro aspecto importante que se debe tomar en cuenta es la

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Camacho, A., M.Giles, A.Ortegón, M.Palao, B.Serrano y O.Velázquez. 2009. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. 2ª ed. Facultad de Química, UNAM. México.

uniformidad en los análisis debido a que podría llegarse a conclusiones erróneas, por ejemplo, los resultados que se expresan como presencia o ausencia de algún género demicroorganismo, no son de valor a menos que se especifique la cantidad del alimento analizado. Las cuentas numéricas de microorganismos pueden variar considerablemente de acuerdo con la técnica analítica desarrollada, así como con los medios de cultivo utilizados en la misma, entre otros factores; esta variabilidad se elimina utilizando el mismo método de dilución, medios de cultivo, tiempos y temperaturasde incubación, etc, de aquí la importancia de la aplicación de las Normas Oficiales. Finalmente la evaluación de la higiene del producto y la aceptabilidad por parte del consumidor, pueden seguirse apropiadamente sólo si se tiene el historial del mismo. En casos de envenenamiento alimentario el muestreo se dirige primordialmente al producto consumido por el demandante, sin embargo, cualquieresfuerzo deberá realizarse para colectar tanto los remanentes del alimento sospechoso, platillo de la comida ingerida, así como otros lotes obtenidos durante la misma recolección obtenida del establecimiento, incluso si no se trata del alimento sospechoso será de gran valor, su análisis. Por otra parte si el microorganismo causante del envenenamiento se conoce, la evaluación puede limitarse a su...
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