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INVESTIGACION
“ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS”
EL JAMON

Introducción:

Qué es un embutido?

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, claro de olor, jengibre, nuez moscada, etc) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripanatural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicería.
Cuál es su composición?
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, proteínas ygrasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad,no obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico.

Cuáles variedades existen y cuales son:
Existen diferentesvariedades dependiendo de:
* Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
* Su forma de curado: secado, ahumado, salazón. etc
* Su procesado final: aspic, escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brühwurst), crudo, seco, ahumado etc.
* Su forma de embutido: cular, vela, etc
Cuáles son las recomendaciones de consumo?
La primera pauta quedebe plantearse en una dieta saludable es conocer las recomendaciones sanitarias respecto a la ingesta de carne. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras fuentes científicas de referencia coinciden en señalar que no se deben superar los 40-70 gramos de carne y productos cárnicos al día. Si el cálculo se realiza por semana, la recomendación es que se limiten a dos o tres porciones de 100gramos de lunes a domingo. Estas cantidades incluyen todo tipo de carne y de productos cárnicos e, incluso, estos últimos con menor presencia ya que son productos más manufacturados, más alejados del alimento natural. En consecuencia, si la salud proclama poner atención y límites a la cantidad de carne que se come, lo más adecuado será elegir la opción más sana, sabrosa y equilibrada.
Es mejor optarpor jamón serrano y alternar las carnes magras (pollo, aves, ternera magra, y alternar con el solomillo o la caña de lomo de cerdo) en la dieta cotidiana, y evitar o relegar para lo excepcional las salchichas, los embutidos, los patés y las hamburguesas. Este hábito sano alcanza tanto a los adultos como a los niños. En el caso de los más pequeños, las cantidades marcan más la limitación que lasjornadas, pues un bocadillo para la merienda de pan con salchichón o mortadela no alcanza los 20 gramos de producto, pero cuenta como ingrediente y no debe ser diario, sino ocasional. No hay que olvidar que las cenas han de ser variadas, mucho más que salchichas o hamburguesas.
Desarrollo:
Cómo se clasifican los embutidos
Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidosa un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la...