Métodos de cocción

A continuación les presento los métodos de cocción Rehogado, Fritura y Glaseado:


Rehogado: Es aquel método que se usa para acitronar o sofreír los alimentos sin dejar que estos se doren, estopermite que se concentren los jugos naturales, procurando alimentos que conserven su sabor y textura característicos. Se realiza en un recipiente destapado y a temperatura alta sin superar los 100 º c,posteriormente tapando el recipiente y bajar a temperatura media para terminar su cocción o semi-cocción.

Este método utiliza una cantidad de grasa justa para que los ingredientes se lubriquen,pero en menor cantidad que una fritura. Mayormente se emplea el aceite neutro, de oliva o mantequilla de origen animal.

Fritura: Es una de las formas de cocción más rápidas y sabrosas, pero de lasmenos saludables. Consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa a altas temperaturas, provoca que los alimentos absorban una parte de la misma, actuando así como un medio de calor que retirael agua de los alimentos (también es usada para la deshidratación o secado), una fritura mal hecha puede resultar en un alimento seco pero grasiento.

Los alimentos que son usualmente sometidos aeste tipo de cocción son las carnes, pescados, hortalizas, pastas y algunos mariscos, generalmente cubiertos por alguna pasta para freír o empanizados y varia con el platillo a realizar. Es necesario quela grasa a utilizar este a la temperatura ideal (muy alta), de lo contrario este tendrá un exceso de grasa.
El calor debe regularse según el tipo y tamaño del alimento, para esto existen 3 medidasbásicas:

A) Calor medio: Este se aplica cuando los alimentos contienen mucha agua (como las hortalizas y verduras), ya que estas se doran en muy poco tiempo, también es aplicado para los alimentosque requieren de dorarse y cocerse al mismo tiempo. La temperatura ideal es de unos 140 º c aprox.

B) Grado caliente: Para alimentos que necesitan terminarse, es decir que ya poseen un comienzo...