métodos de conservación de la carne



UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”

Facultad de Medicina Veterinaria

Título:
“Métodos de Conservación de la Carne”.

Dirigido A:
M.V. Lumber.
Profesor Principal Del Curso De Inspección.

Presentado Por:
Alcántara Bautista Lizbeth.
Altamirano Muñoz Lila.
Carnero Chávez Adrián.
Effio Frias Thalía Joanna.
Ventura Inga Pedro.


Fecha De Presentación:
10 deDiciembre del 2012







Dedicatoria



Primeramente a Dios por haberme permitido llegar hasta esta etapa de mi vida
Y haberme dado salud y darme lo necesario para seguir adelante día a día, 
Para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.





A mi Profesora por su gran apoyo y motivación para la culminación de este trabajo,
Por haberme transmitidos losconocimientos obtenidos
Y haberme llevado pasó a paso en el aprendizaje.












Agradecimiento



A mi Madre por haberme apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores,
Por la motivación constante que me ha permitido ser una persona de bien,
Pero más que nada, por su amor.





A mi Padre por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan
Yque me ha inculcado siempre,
Por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.







Resumen






















Sumary























Índice

CAPITULO I. Métodos de Conservación…………………………………………………….. pág.

I. Historia………………………………………………………………………. pág.
II. Definición…………………………………………………………………… pág.
III.Clasificación………………………………………………………………….pág.
3.1. Métodos Físicos……………………………………............. pág.
3.1.1. Conservación por Frío……………………... pág.
3.1.2. Conservación por Calor………………….... pág.
3.1.3. Conservación por Liofilización………….... pág.
3.2. Métodos Químicos…………………………………............. pág.
3.2.1. Conservación por Salazón………………… pág.
3.2.2. Conservación por Curado…………………. pág.
3.2.3. Conservaciónpor Ahumado………………. pág.
3.2.4. Conservación por Encurtido………………. pág.
3.2.5. Conservación por Marinada………………. pág.
3.2.6. Conservación por Azúcares……................. pág.
3.3. Métodos Biológicos………………………………………… pág.
3.3.1. Fermentación Ácida……………………….. pág.
3.3.2. Fermentación Alcohólica…………………. pág.
3.4. Nuevas Tecnologías………………………………………... pág.
3.4.1. Roll Stock…………………………………... pág.3.4.2. Técnica de Atmósferas Protectoras……….. pág.
3.4.3. Tecnología Sous – Vide………………….... pág.
3.4.4. Sistema de Vacío y llenado con gas………. pág.
3.4.5. Atmósfera libre y llenada con gas………... pág.
3.4.5. Sistema Cry - o –vac……………………… pág.

CAPITULO II. Mobiliario de Conservación…………………………………………………. pág.
I. Tipos……………………………………………………………………….... pág.
1.1. Cámara deconservación…………………………………… pág.
1.2. Armarios de conservación…………………………............. pág.
1.3. Abatidor de frío…………………………………………….. pág.
1.4. Maquinaria para la técnica del vacío……………………... pág.

CAPITULO III. Conclusiones………………………………………………………………... pág.

CAPITULO IV. Discusiones………………………………………………………………….. pág.


Introducción


























Resumen

Métodos de Conservación

I.Historia

Según Charles M., Donald L., 1982.

En el siglo XIX  Abraham Mariscal  se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó sus tropas debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas; esto hizo que Abraham ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Víctor Racib uninvestigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” halló en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.
Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización.

En 1810 sustituyendo al cristal, José...