nectar de badea
Páginas: 16 (3968 palabras)
Publicado: 22 de enero de 2015
CAPÍTULO 2
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La metodología a seguir para el desarrollo de las pruebas experimentales se esquematiza en la figura 2.1, la cual a lo largo de éste capítulo está detallada con los respectivos métodos y materiales requeridos para cada una de los puntos que la conforman; con la finalidad de tener una mejor comprensión de los experimentos realizadospara llevar a cabo ésta tesis.
FIGURA 2.1. DIAGRAMA DE LA METODOLOGÍA A SEGUIR PARA LA REALIZACIÓN DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES.
2.1 Determinación de cinéticas de inactivación enzimática de la pectinmetilesterasa
El estudio de las cinéticas de inactivación enzimática de la PME en la pulpa de badease lo dividió en tres partes para facilitar la ejecución del mismo, constando cada uno de pruebas experimentales, cuyos resultados nos llevarán a obtener las cinéticas de inactivación de la enzima PME a diferentes temperaturas, mediante la realización de gráficas en el programa EXCELL, Microsoft Office XP.
2.1.1 Preparación de la muestra
2.1.1.1 Obtencióny Análisis físico-químico de la pulpa fresca
La badea (pasiflora quadrangularis) fue adquirida en mercados locales, seleccionando la fruta que estaba en buenas condiciones, por medio de una inspección visual. Se tomó en consideración que la fruta no presentase sobremaduración, pudrición por hongos, daños por insectos, deformaciones, cortaduras, magulladuras, etc. Se trabajó con badeas que seencontraban en estado de madurez total, presentando una coloración en la que predomina el color amarillo y un poco el verde claro, y con una textura no tan firme. En estado de total madurez la fruta se encuentra con una mayor concentración de azúcares, pH medianamente ácido y un valor de concentración de ácido cítrico casi al mínimo; siendo idóneo para mezclar la pulpa junto al arilo (a lassemillas las recubre una membrana conocida como arilo) (14).
La fruta fue lavada y pelada manualmente, para facilitar el pelado se la cortó previamente en cuatro partes, separando las semillas de la pulpa. Para verificar el estado de madurez en que se encontraba la fruta se realizaba la lectura de los grados ºBrix tanto de la pulpa como del jugo y arilo. El método para determinación de losgrados ºBrix, se describe en el APENDICE A.
La pulpa y semillas fueron licuadas por separado procurando que no queden trozos grandes de fruta en el licuado. Las semillas luego de ser licuadas fueron tamizadas, con la finalidad de separar los restos de semillas del jugo obtenido. Tanto la pulpa licuada y el jugo de semilla obtenidos fueron vertidos en recipientes por separado y mantenidos enhielo hasta su respectivo análisis, alcanzando una temperatura de 12ºC aproximadamente.
2.1.1.2 Estandarización de la pulpa fresca
La estandarización de la pulpa se la hizo tomando en consideración el pH, ya que éste marca el límite de la severidad del tratamiento térmico a utilizar, siendo los productos de pH menor a 4.5, adaptados generalmente a procesos de pasteurización (3), tal como sedetalla en el Capítulo 1. Por otro lado, la inactivación de la enzima pectinmetilesterasa es fuertemente dependiente del ph entre un rango de 4 y 5. Por ejemplo un pequeño cambio en el pH de 4.5 a 4.0 tiene un efecto significante en la cinética de inactivación de la PME (11). Por lo tanto, con el objetivo de no cometer errores en la obtención de la cinética de inactivación enzimática, seestandarizo el pH a 4.5 para las pruebas experimentales realizadas.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos
Potenciómetro digital, marca OAKTON
Balanza de precisión, marca BOECO germany.
Refractómetro portable, marca Cole-Parmer, escala 0 – 32°Brix.
Materiales
Bureta
Vaso de precipitación 250 ml.
Tubos de ensayo (largo 7.5 cm X 0.8 cm ancho)
Otros materiales de laboratorio
Hielera...
CAPÍTULO 2
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La metodología a seguir para el desarrollo de las pruebas experimentales se esquematiza en la figura 2.1, la cual a lo largo de éste capítulo está detallada con los respectivos métodos y materiales requeridos para cada una de los puntos que la conforman; con la finalidad de tener una mejor comprensión de los experimentos realizadospara llevar a cabo ésta tesis.
FIGURA 2.1. DIAGRAMA DE LA METODOLOGÍA A SEGUIR PARA LA REALIZACIÓN DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES.
2.1 Determinación de cinéticas de inactivación enzimática de la pectinmetilesterasa
El estudio de las cinéticas de inactivación enzimática de la PME en la pulpa de badease lo dividió en tres partes para facilitar la ejecución del mismo, constando cada uno de pruebas experimentales, cuyos resultados nos llevarán a obtener las cinéticas de inactivación de la enzima PME a diferentes temperaturas, mediante la realización de gráficas en el programa EXCELL, Microsoft Office XP.
2.1.1 Preparación de la muestra
2.1.1.1 Obtencióny Análisis físico-químico de la pulpa fresca
La badea (pasiflora quadrangularis) fue adquirida en mercados locales, seleccionando la fruta que estaba en buenas condiciones, por medio de una inspección visual. Se tomó en consideración que la fruta no presentase sobremaduración, pudrición por hongos, daños por insectos, deformaciones, cortaduras, magulladuras, etc. Se trabajó con badeas que seencontraban en estado de madurez total, presentando una coloración en la que predomina el color amarillo y un poco el verde claro, y con una textura no tan firme. En estado de total madurez la fruta se encuentra con una mayor concentración de azúcares, pH medianamente ácido y un valor de concentración de ácido cítrico casi al mínimo; siendo idóneo para mezclar la pulpa junto al arilo (a lassemillas las recubre una membrana conocida como arilo) (14).
La fruta fue lavada y pelada manualmente, para facilitar el pelado se la cortó previamente en cuatro partes, separando las semillas de la pulpa. Para verificar el estado de madurez en que se encontraba la fruta se realizaba la lectura de los grados ºBrix tanto de la pulpa como del jugo y arilo. El método para determinación de losgrados ºBrix, se describe en el APENDICE A.
La pulpa y semillas fueron licuadas por separado procurando que no queden trozos grandes de fruta en el licuado. Las semillas luego de ser licuadas fueron tamizadas, con la finalidad de separar los restos de semillas del jugo obtenido. Tanto la pulpa licuada y el jugo de semilla obtenidos fueron vertidos en recipientes por separado y mantenidos enhielo hasta su respectivo análisis, alcanzando una temperatura de 12ºC aproximadamente.
2.1.1.2 Estandarización de la pulpa fresca
La estandarización de la pulpa se la hizo tomando en consideración el pH, ya que éste marca el límite de la severidad del tratamiento térmico a utilizar, siendo los productos de pH menor a 4.5, adaptados generalmente a procesos de pasteurización (3), tal como sedetalla en el Capítulo 1. Por otro lado, la inactivación de la enzima pectinmetilesterasa es fuertemente dependiente del ph entre un rango de 4 y 5. Por ejemplo un pequeño cambio en el pH de 4.5 a 4.0 tiene un efecto significante en la cinética de inactivación de la PME (11). Por lo tanto, con el objetivo de no cometer errores en la obtención de la cinética de inactivación enzimática, seestandarizo el pH a 4.5 para las pruebas experimentales realizadas.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos
Potenciómetro digital, marca OAKTON
Balanza de precisión, marca BOECO germany.
Refractómetro portable, marca Cole-Parmer, escala 0 – 32°Brix.
Materiales
Bureta
Vaso de precipitación 250 ml.
Tubos de ensayo (largo 7.5 cm X 0.8 cm ancho)
Otros materiales de laboratorio
Hielera...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.