Nectar

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  • Publicado : 12 de abril de 2011
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Contenido
Para la elaboración de néctar de frutas se utilizan los siguientes insumos y materia prima:
Como materia prima se utilizan frutas sanas y frescas, libres de plaguicidas y otras sustancias nocivas.
Como insumos se utilizan azúcar, acido cítrico, un estabilizador y agentes preservantes.
El azúcar se utiliza para endulzar el néctar, esta concentración se puede medir con un refractorpara medir los grados de sólidos solubles, es decir grado brix.
El acido cítrico se utiliza como regulador de acidez y se expresa como pH.
El estabilizador se utiliza para evitar la separación de los sólidos y para darle cuerpo al néctar. El más utilizado es la carboximetilcelulosa.
El preservante es cualquier elemento que previene o retarda el deterioro del alimento. Algunos ejemplos de estosson: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Estos dos últimos funcionan contra levaduras bacterias y moho.

Proceso de elaboración
El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se encomienda una desinfección para eliminar microorganismos.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción o blanqueado. Las frutas son despulpadas consu cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características físicas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.
Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser deacero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.

Pre cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el despulpado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3a 5 minutos. Esto sirve también para inactivar las enzimas, un tipo de proteína, que se presenta en las frutas y que son responsables del oscurecimiento en las mismas, así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.
Despulpado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras. A nivel industrial esta operación se realiza en despulpadora. A nivel artesanal sepuede realizar utilizando una licuadora.
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.
Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:
* Dilución de la pulpa con agua
* Regulación del pH
* Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)
* Adicióndel Estabilizador
* Adición del preservante
* Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico. Laregulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.
Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.
Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al...