Nectar de pera

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Introducción

El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizarte. Sometido a un adecuado tratamiento enenvases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor del 50%.
Materia prima e insumos
Fruta: debeser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos

Azúcar: de preferencia blanca refinada

Ácido cítrico: confiere al producto la acidez adecuada

CMC : carboximetilcelulosa, evita,la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al producto
Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiológico
Equipos y Materiales
Licuadora opulpeadora
Ollas de acero inoxidable y aluminio
Cocina industrial
Cuchillo de acero inoxidable o peladora mecánica
Baldes y bandejas
Tamices o coladores
Mesa de trabajo
Botellas de vidrioEtiquetas
Jarra graduada
Instrumentos
Balanza
Termómetro de 0 a 100º C
Refractómetro (brixometro)
Peachímetro o potenciómetro
Reloj o cronometro

Descripción del flujo de operaciones
Recepción de lamateria prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración.
Selección: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los quepresentan daños físico químicos y biológicos.
Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una soluciónde agua potable con 5 gotas de lejía por litro.
Pelado y desemillado : se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecánicos. El pelado, tambiénpuede ser químico utilizando soda cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operación se elimina las cáscaras y las semillas
Blanqueado térmico: se realiza colocando las...
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