nectar

Micoderma
• Levaduras de elevado poder fermentativo
Al alcanzar los 10-11%Vol de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. Exceptuando microvinificaciones de laboratorio en las que se han llegado aalcanzar hasta 18-20 % Vol. de alcohol, lo habitual es que no puedan fermentar mas allá de los 13,5-14,5 % Vol. de alcohol. Dentro de este grupo se encuentran también las levaduras típicas de la segunda fermentación de vinos espumosos.
Dentro de las levaduras post-fermentativas se distinguen dos grandes grupos, uno sumamente perjudicial y otro sumamente beneficioso.
Las primeras son levadurasaeróbicas de bajo poder fermentativo denominadas “flores del vino” que forman un delgado velo blanquecino en la superficie de los vinos de poca graduación conservados en malas condiciones. Son sumamente perjudiciales debido a que forman gran cantidad de ácido acético y de acetato de etilo (aroma a pegamento) a partir del etanol, preparando el terreno para un posterior picado acético bacteriano. Se tratade Candida micoderma, Hansenula anomala, y Picchias.
Las segundas, denominadas “levaduras de flor”, son las levaduras típicas de los vinos de crianza biológica como son finos, manzanillas y amontillados en su crianza biológica. Forman un velo mucho más grueso, amarillento, muy floculante. Se trata de levaduras con un alto poder fermentativo que forman el velo una vez ha concluido la fermentacióndel mosto a diferencia de las anteriores que lo hacen desde el principio. Se trata de Saccharomyces moltuliensis, Saccharomyces italicus y Saccharomyces beticus principalmente. Estas levaduras forman acetaldehído (aroma a almendra) a partir del etanol, y acetales a partir de etanol más acetaldehído; consumen prácticamente toda la glicerina y favorecen el potencial de oxido-reducción del mostobajo el velo para realizar la fermentación maloláctica, entre otras muchas cosas. Es por ello por lo que los vinos base de estas elaboraciones se encabezan hasta los 15-15,5 % Vol. con alcohol vínico con el fin de evitar otras especies de levaduras y que pueda formarse el velo característico de la crianza biológica en las botas.
Podría pensarse en realizar la fermentación alcohólica con laslevaduras que nosotros quisiéramos únicamente, como ocurre en muchas otras industrias fermentativas, lo cual es totalmente inviable en vinificación en bodega. Para ello tendríamos que esterilizar previamente el mosto, lo que conllevaría una absoluta pérdida de enzimas, vitaminas, metabolitos, … y especialmente de aromas.
El empleo de pies de cuba con levaduras seleccionadas o de levaduras secas activas,es sumamente viable y en ocasiones recomendado, pero su actuación es limitada, teniendo lugar fundamentalmente al principio mientras que a la larga se imponen las levaduras autóctonas presentes en la pruina de la uva y en las instalaciones bodegueras, mucho mas adaptadas.
NICODERMA
Trichoderma viride es un organismo antagónico de hongos presente en la tierra y muy efectivo para el control desemillas y enfermedades sostenidas en la tierra en cultivos de importancia económica., especialmente pulsos y semillas oleaginosas. Este agente de bio control cuando aplicado con la semilla, coloniza la semilla y multiplica sobre la superficie de la semilla. No solo mata los patógenos presentes sobre la superficie pero también protege contra patógenos sostenidos en la tierra para la vida del cultivocon la acción de antibiosis y mico parasitismo. Tratamiento de la semilla con Trichoderma viride ha registrado una germinación mayor en numerosos estudios y es comparable con “Captan”. Es efectivo para controlar enfermedades sostenidas en la tierra causadas por Rizhoctonia solani, Macrophomina phaseolina y fusarium spp; Hace una importante arma contra enfermedades como podrezca de la raíz,...