Nectar
Páginas: 22 (5434 palabras)
Publicado: 6 de diciembre de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIOANL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE NÍSPERO ”
Resumen:
En este estudio se aplicaron distintos métodos combinados para controlar el desarrollo del pardeamiento enzimático en níspero variedad Eriobotrya japónica mínimamente procesada. En primer lugar, se evalúo el efecto detratamientos térmicos aplicados con vapor y por inmersión en disolución acuosa a 87 ºC, a través del estudio de las propiedades de color y mecánicas en cilindros de fruta fresca y almacenada en diferentes condiciones. Los resultados muestran que ambos tratamientos provocaron cambios significativos en el comportamiento mecánico y en el color de las muestras, tanto más cuanto mayor fue el tiempo detratamiento.
Posteriormente, se estudio la efectividad de la aplicación de agentes antipardeantes (ácido cítrico y ascórbico) en medios osmóticos e isotónicos, evaluándose los cambios del color durante el almacenamiento en refrigeración. Los resultados obtenidos muestran que los parámetros luminosidad (L*) y tono (hab*) son los mejores indicadores del nivel de pardeamiento en níspero. Losmedios osmóticos (que llevan asociados la deshidratación parcial del producto) no resultaron beneficiosos para inhibir el pardeamiento enzimático, posiblemente por potenciar el estrés osmótico en el tejido. Además, ni el ácido cítrico ni el ascórbico resultaron eficaces en la inhibición del pardeamiento de níspero (Eriobotrya japónica).
Finalmente, se analizó la efectividad de varios agentesantipardeantes , evaluándose diferentes parámetros de calidad (color, mecánicas, evaluación sensorial, vida útil, tasa respiratoria, gases volátiles y estabilidad microbiológica) durante su almacenamiento en refrigeración. Los resultados mostraron que la utilización de compuestos antipardeantes combinados con sales de calcio no resultó beneficiosa para el mantenimiento del color de las muestras. Noobstante, el empleo de dichas combinaciones tiende a disminuir el impacto del procesamiento, al ralentizarse la respiración y aumentar la estabilidad microbiológica de las muestras.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la provincia de lunahuaná encontraremos el níspero (Eriobotrya japónica. Es el fruto de un arbusto siempre verde, de la familia de las Rosáceas). En lunahuaná el 70% de producción sebasa al níspero pero tiene un porcentaje mínimo de la población al 5% que lo consumen.
El níspero tiene de Agua (68%) de Proteínas (0,5%), Lípidos (0,4%), Hidratos de carbono (18); el níspero cuando está en una etapa antes de la maduración es recolectada, pero después de las 48 horas el níspero presenta un pardeamiento enzimático. El fruto del níspero después de la recoletca debe mantenerse atemperatura ha de ser de entre 20 y 25º C.
Con el pardeamiento enzimático el valor nutricional del níspero se va perdiendo con el transcurso de las 48 horas cuando se oxida por la polifenol oxidasa la cuál limita su vida útil del níspero cuando sucede el pardeamiento enzimático es sabor es rancio.
Ya que el níspero tiene un pardeamiento enzimático lo cual sin una temperatura adecuada su vidaútil es de 48 horas, aprovecharé el fruto y produciré un néctar agradable y sano para el público con parámetros óptimos de calidad. El néctar de níspero actuará como demulcente y expectorante, también es beneficiosa para el aparato digestivo y el sistema respiratorio.
Formulación del problema:
¿cuál serál inactivador de la enzima para que no se formule el pardeamiento enzimático y así tenerun parámetro de calidad óptima para mi néctar de níspero?
Justificación:
El consumo del níspero se realiza principalmente en fresco, conjugándose sensaciones de textura, sabores y gustos variados con el equilibrio entre azúcares, ácidos y la jugosidad propia de una pulpa carnosa muy aromatizada.
El néctar de níspero expresados en g% de muestra fresca presenta 73.13% de humedad; 0.57 de...
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIOANL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
“ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE NÍSPERO ”
Resumen:
En este estudio se aplicaron distintos métodos combinados para controlar el desarrollo del pardeamiento enzimático en níspero variedad Eriobotrya japónica mínimamente procesada. En primer lugar, se evalúo el efecto detratamientos térmicos aplicados con vapor y por inmersión en disolución acuosa a 87 ºC, a través del estudio de las propiedades de color y mecánicas en cilindros de fruta fresca y almacenada en diferentes condiciones. Los resultados muestran que ambos tratamientos provocaron cambios significativos en el comportamiento mecánico y en el color de las muestras, tanto más cuanto mayor fue el tiempo detratamiento.
Posteriormente, se estudio la efectividad de la aplicación de agentes antipardeantes (ácido cítrico y ascórbico) en medios osmóticos e isotónicos, evaluándose los cambios del color durante el almacenamiento en refrigeración. Los resultados obtenidos muestran que los parámetros luminosidad (L*) y tono (hab*) son los mejores indicadores del nivel de pardeamiento en níspero. Losmedios osmóticos (que llevan asociados la deshidratación parcial del producto) no resultaron beneficiosos para inhibir el pardeamiento enzimático, posiblemente por potenciar el estrés osmótico en el tejido. Además, ni el ácido cítrico ni el ascórbico resultaron eficaces en la inhibición del pardeamiento de níspero (Eriobotrya japónica).
Finalmente, se analizó la efectividad de varios agentesantipardeantes , evaluándose diferentes parámetros de calidad (color, mecánicas, evaluación sensorial, vida útil, tasa respiratoria, gases volátiles y estabilidad microbiológica) durante su almacenamiento en refrigeración. Los resultados mostraron que la utilización de compuestos antipardeantes combinados con sales de calcio no resultó beneficiosa para el mantenimiento del color de las muestras. Noobstante, el empleo de dichas combinaciones tiende a disminuir el impacto del procesamiento, al ralentizarse la respiración y aumentar la estabilidad microbiológica de las muestras.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En la provincia de lunahuaná encontraremos el níspero (Eriobotrya japónica. Es el fruto de un arbusto siempre verde, de la familia de las Rosáceas). En lunahuaná el 70% de producción sebasa al níspero pero tiene un porcentaje mínimo de la población al 5% que lo consumen.
El níspero tiene de Agua (68%) de Proteínas (0,5%), Lípidos (0,4%), Hidratos de carbono (18); el níspero cuando está en una etapa antes de la maduración es recolectada, pero después de las 48 horas el níspero presenta un pardeamiento enzimático. El fruto del níspero después de la recoletca debe mantenerse atemperatura ha de ser de entre 20 y 25º C.
Con el pardeamiento enzimático el valor nutricional del níspero se va perdiendo con el transcurso de las 48 horas cuando se oxida por la polifenol oxidasa la cuál limita su vida útil del níspero cuando sucede el pardeamiento enzimático es sabor es rancio.
Ya que el níspero tiene un pardeamiento enzimático lo cual sin una temperatura adecuada su vidaútil es de 48 horas, aprovecharé el fruto y produciré un néctar agradable y sano para el público con parámetros óptimos de calidad. El néctar de níspero actuará como demulcente y expectorante, también es beneficiosa para el aparato digestivo y el sistema respiratorio.
Formulación del problema:
¿cuál serál inactivador de la enzima para que no se formule el pardeamiento enzimático y así tenerun parámetro de calidad óptima para mi néctar de níspero?
Justificación:
El consumo del níspero se realiza principalmente en fresco, conjugándose sensaciones de textura, sabores y gustos variados con el equilibrio entre azúcares, ácidos y la jugosidad propia de una pulpa carnosa muy aromatizada.
El néctar de níspero expresados en g% de muestra fresca presenta 73.13% de humedad; 0.57 de...
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