No Hay Trabajo

Fondo claro
ingredientes | cantidad | Procedimiento |
* Huesos de pollo * * * cebolla * zanahoria * puerro * apio * dientes de ajo * * ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil) * sal * agua | 1kg 35 grs35 grs35 grs35 grs1u1 hoja½ grs½ grs1.5grs | Mise en place Paso 1Blanquear partiendo de agua fría el hueso delpollo al fin de extraer impurezas y grasa Paso 2Cortar las verduras y con las hierbas hacer un bouquet garni Paso 3
Colocar los huesos en una olla y cuidar que el agua fría los cubra. Al romper el hervor se limpia con una espumadera y se baja el fuego. Se agrega el resto de los ingredientes y se cocina por espacio de 3 horas, destapado y a fuego bajo.Paso 4 Finalizada la cocción , filtrar todo elfondo en atraves de un colador chino . |

Fondo oscuro

ingredientes | cantidad | Procedimiento |
* Huesos de res * * * * cebolla * zanahoria * apio * dientes de ajo * tomate * * ramillete de hierbas aromáticas (laurel, tomillo, perejil,puerro) * * sal * agua | 1kg 35 grs35 grs35 grs1diente 30 grs 1 hoja½ grs½ grs½ grs½ grs1.5grs| Mise place Paso 1 Colocamos en una asadera untada con aceite 02 kl. de huesos de res Llevamos al horno a 180ºC durante media hora hasta que los huesos tomen color, moviendo de rato en rato.Paso 2agregamos una cebolla y una zanahoria el puerro y el apio cortados en mirepoix y tomates enteros y dejamos hornear por 20 minutos más.Paso 3
Colocar los huesos en una olla agregar bouquet garni ycuidar que el agua fría los cubra. Al romper el hervor se limpia con una espumadera y se baja el fuego.Paso 4 cocina por espacio de 3 a 5 horas, destapado y a fuego medio .Paso 5Finalizada la cocción , filtrar todo el fondo en atraves de un colador chino . |

Fondo de pescado o fumet
ingredientes | cantidad | Procedimiento |
* Huesos de pescado (cabeza o espinazo) * * * *cebolla * apio * dientes de ajo * aceite * vino blanco. * * ramillete de hierbas aromáticas (laurel, puerro tomillo, perejil) * * sal * agua | 250grs 25grs25grs1diente 70cc1 hoja½ grs½ grs½ grs 1.5grs | Mise place Paso 1 En un olla colocar aceite y saltear las verduras hasta que las cebollas estén bien freídas. Añadir el pescado y dejar sudar entre 5 o 6minutosPaso 2 Desglasar con vino blanco para disolver los jugos caramelizados que se quedaron en el fondo de la olla. Paso 3

pasar todo a una olla Agregar el agua y cocer a fuego suave por 20 - 30 min. Limpiando la superficie constantemente hasta que deje de formar espuma.Paso 4 Tamice el caldo con un colador o chino protegido con una muselina (lienzo fino) que impida el paso de cualquier impureza.|

Salsa demiglase
ingredientes | cantidad | Procedimiento |
Fondo de oscuro Mantequilla Hariana de trigo | 150cc30grs30grs | Mise place Paso1 Cortar en cubos realizar un rouxOscuroPaso 2En una olla fundir la mantequilla y agregar la harina hasta obtener un roux oscuro junto al fondo oscuro (carne) revolver hasta obtener una consistencia bien densa |


Salsa bechamelingredientes | cantidad | Procedimiento |
Leche MantequillaHarina de trigo Sal Nuez moscada rallada | 800cc20grs 20grs20grs | Mise place Paso1 Calentar la leche Elaborar un roux mezclando mantequilla y harina cocinarlo por 3 minutos Paso 2 Verter al roux una pare de leche y mezclar con un batidor para evitar que se agrume agregar el resto de la leche y sin dejar de revolver con una cuchara demadera cocinar a fuego lento dejar hervir hasta obtener la consistencia decidaPaso 3 echar la sal y nuez moscada |


Salsa veloute
ingredientes | cantidad | Procedimiento |
MantequillaHarina de trigo Fondo claro Sal | 20grs 20grs 150cc20grs | Mise place Paso1 En una olla fundir la mantequilla y agregar la harina hasta obtener un roux claro revolver con una...