Nom-194-ssa1-2004 investigación

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Bioquímica de los Alimentos Cárnicos

1. En que Fecha se publico la NOM?

El 18 de Septiembre del 2004

2. Escribir las Siguientes Definiciones

• Animal Caído: Al que por fracturas, lesiones, paresias o trastornos metabólicos, está imposibilitado para entrar por su propia locomoción a la sala de sacrificio.

• Animal para abasto: A todo aquel que se destina alsacrificio y faenado como bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves domésticas, equinos, lepóridos o cualquier otra especie silvestre no acuática destinada al consumo humano.

• Canal: Al cuerpo del animal después de haber sido insensibilizado, sacrificado, sangrado, y desprovisto de cerdas, plumas y vísceras; que puede conservar según la especie, la piel, cabeza, patas, riñones o cola.• Carne centro térmico: Al área o punto del producto que tarda más tiempo en alcanzar la temperatura óptima esperada, algunas veces corresponde al centro geométrico de la canal o pieza.

• Escaldado: al procedimiento mediante el cual los animales sacrificados son introducidos en agua caliente con el fin de facilitar el depilado o el desplumado, según la especie que se trate.

•Evisceración: A la extracción de las vísceras contenidas en las cavidades torácica, abdominal, craneana y bucal de las especies de animales consideradas aptas para el consumo humano pudiendo o no extraerse los riñones.

• Inocuo: A aquello que no causa daño a la salud humana.

• Inspección Ante mortem y Postmortem: A la inspección Ante mortem es el procedimiento por el cual serevisa a los animales dentro de los corrales para decidir si se encuentran clínicamente sanos para su sacrificio y La inspección Postmortem es la  procedimiento por el cual se efectúa el examen de las canales, vísceras, cabezas y patas de los animales faenados, para decidir si son o no aptos para consumo humano.

• Petequias: Manchas diminutas en la piel, en forma de punto pequeño, de colorrojo o violáceo, que aparecen como consecuencia de unas mínimas hemorragias, intradérmicas o submucosas.

• Producto a granel: Producto que debe pesarse en presencia del consumidor por no encontrarse preenvasado al momento de su venta.

• Producto rechazado: A los productos considerados no aptos para consumo humano.

• Rechazado parcial: A la separación de canales, vísceras osus partes, que presentan alteraciones patológicas o características indeseables en forma localizada, de tal manera que las partes que no presenten dicha alteración puedan ser aprovechadas para consumo humano.

• Subproducto: Las partes del animal que no se utilizan en la elaboración de productos para el consumo humano.

• Vado sanitario: A la depresión  en el piso de acceso a lasáreas de sacrificio y faenado en el que se coloca solución desinfectante.

• Diferencia entre víscera roja y verde: Víscera roja, al nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad torácica, así como el bazo, hígado y páncreas mientras la Víscera verde, al nombre aplicado a las vísceras contenidas en la cavidad abdominal, excepto bazo, hígado y páncreas.

3. Cuestionario• Que áreas especificas abarca esta norma?

Unidades de sacrificio o Matadero, Rastros, Áreas o establecimientos dedicados al almacenamiento, Áreas o establecimientos  de venta al mayoreo y al detalle, y Transporte

• Tipo de sustancias desinfectantes se puede utilizar

Agua deberá cumplir con el límite permisible de cloro residual libre, jabon

• Cuanto tiempo se debe deguardar los registros

Por lo menos durante un periodo de un año.

• Que significa examen en estática y dinámica de los animales. ¿para que crees que sirva?

Examen en estática es la observación de los animales y efectuar la inspección a los animales quietos o en descanso, así como observar su comportamiento, cambios de actitud y su conducta en general. Se debe retener a los...
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