HIGIENE Y SEGURIDAD

Introducción……………………………………………………………… 1

Análisis de la NOM-251-SSA1-2009…………………………………... 2

INTRODUCCION

La Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009, se refiere a las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Ésta fue publicada el 1 de marzo del 2010 en el Diario Oficial de la Federación y entró en vigencia a finales de noviembre de ese mismo año.

El objetivo de esta NOM es el establecer los requisitos mínimos debuenas prácticas de higiene que deben observarse en la elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas, con el fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Dicha norma se complementa con la NOM-127-SSA1-1994 relativa al agua para uso y consumo humano.

Por otro lado, la NOM 251 cancela la NOM-120-SSA1-1994 (prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas) y la NOM-093-SSA1-1994 (prácticas dehigiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos). La nueva norma establece que las fábricas de alimentos deben contar con la información y registros de las diferentes etapas de sus procesos: recepción de materia prima y de envase o empaque, fabricación, almacenamiento y distribución, rechazos, equipo e instrumentos para el control de las fases de producción, limpieza, control de plagas y capacitación del personal.

Por lo anterior, la capacitación es unaactividad necesaria y fundamental para que, a través del conocimiento, se desarrolle una cultura de la calidad para

producir alimentos inocuos, especialmente para las micro, pequeñas y medianas industrias, las cuales, por carecer de presupuesto o considerar que la capacitación no es necesaria o su tamaño no la justifica, no la llevan a cabo.

Al respecto, es necesario que toda persona física o moral que se dedica al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a [continua]

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