Norma iso 22000 material de trabajo

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria

Este documento fue preparado en base a la norma ISO 22000:2005 para ser usado como documento de trabajo en el Curso-Taller “Conceptos Básicos de la Norma ISO 22000:2005”, dictado en la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). Lima – Perú Diciembre 2007

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ÍNDICEPágina ÍNDICE INTRODUCCION 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION REFERENCIAS NORMATIVAS TERMINOS Y DEFINICIONES 2 3 5 6 6

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 9 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN GESTIÓN DE LOS RECURSOS PLANIFICACION Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LOS ALIMENTOS ANEXO 1 ANEXO 2 ANEXO 3 11 1617

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INTRODUCCIÓN La inocuidad de los alimentos está relacionada con la presencia de peligros en los alimentos, en el punto de consumo (por el consumidor). Como la introducción de peligros en la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaría, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaría. De esta forma, lainocuidad de los alimentos es asegurada a través de la combinación de esfuerzos combinados de todas las partes que participan en la cadena alimentaría. Las organizaciones dentro de la cadena alimentaría varían desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, hasta fabricantes de alimentos, operadores de transporte y almacenaje y subcontratistas para la venta al por menor ycentros de servicios de alimentos (junto con las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes), incluyendo también a los proveedores de servicios. Esta norma especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave reconocidosgeneralmente para garantizar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaría, hasta el punto de consumo final: - Comunicación interactiva; - Gestión del sistema; - Programas de prerrequisitos; - Principios HACCP;(Análisis de peligros y Puntos de Control Críticos). La comunicación a lo largo de la cadena alimentaría es esencial para asegurar que todos los peligros relevantes para la inocuidad de losalimentos son identificados y adecuadamente controlados en cada etapa de la cadena alimentaría. Esto implica comunicación entre las organizaciones tanto aguas arriba como aguas abajo en la cadena alimentaría. La comunicación entre proveedores y clientes sobre los peligros identificados y sus medidas de control ayudará a aclarar los requisitos entre proveedores y clientes. El reconocimiento del rol yposición de la organización dentro de la cadena alimentaría es esencial para asegurar una comunicación interactiva eficaz a lo largo de la cadena alimentaría con la finalidad de entregar productos alimenticios inocuos al consumidor final. Los sistemas de inocuidad más eficaces son diseñados, operados y actualizados dentro del marco de un sistema estructurado de gestión e incorporados en las actividadesintegrales de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y las partes interesadas. Esta norma ha sido alineada con la ISO 9001:2001 con la finalidad de realzar la compatibilidad de las dos normas. Esta norma puede ser aplicada independientemente de otras normas de sistemas de gestión. Su implementación puede ser alineada o integrada con los requisitos de sistemasde gestión existentes relacionados, o las organizaciones pueden utilizar sistemas de gestión existentes para establecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que cumpla los requisitos de esta norma.

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Esta norma integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) y los pasos para la aplicación desarrollados por la Comisión del...