Normas de calidad que regulan la manipulación de la carne

Republica bolivariana de Venezuela
E.T.A “Cacique Mara”
Año: 6to Sección: “U”
Materia: Control de calidad
Profesora: Olis Davila

Normas de calidad que regulan la manipulación de la carne


Realizado por:
Albani Aristisabal





ESQUEMA


Introducción
Normas de calidad que regulan la manipulación de la carne
Análisis físico-químico de la carne
Análisis microbiológicode la carnes
Aspectos organolépticos de la carne en buen y mal estado
Conclusión





















INTRODUCCION

Este trabajo que realizado con el fin de cumplir con las investigaciones impuestas por la profesora Olis Davila en la materia de control de calidad, presenta información sobre el tema “normas de calidad que regulan la manipulación del pescado” y suspreguntas en cuestión, esperando que la información investigada cumpla con las expectativas tanto de la materia como la de la profesora. A continuación el desarrollo.






















DESARROLLO

1) Normas de calidad que regulan la manipulación de la carne

El Reglamento Sanitario de Alimentos (R.S.A.), en su artículo 78 define los mataderos como: "aquellosestablecimientos donde se sacrifican y faenan los animales de abasto, destinados a consumo humano" y agrega que "deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las carnes".
Producto de la introducción de nuevas tecnologías, una mayor mecanización y automatización de los procesos, además de un mayor aprovechamiento de los animales faenados, el término"matadero" ha sido reemplazado por el de "Planta Faenadora de Carnes" (PFC), definidos como establecimientos donde se beneficia ganado, se trabajan los subproductos obtenidos en la faena y se anexan a ella industrias para un aprovechamiento integral del animal.
Hoy los mataderos se rigen por el decreto Nº 342 de 1994 del Ministerio de Agricultura (MINAGRI) de la Ley 19162, conocida como "Ley de laCarne", que establece un Sistema Obligatorio de Clasificación de ganado, Tipificación y Nomenclatura de sus carnes y Regula el funcionamiento de Mataderos, Frigoríficos y Establecimientos de la Industria de la Carne. Este reglamento establece un modelo único de matadero con exigencias mínimas y uno para exportación que deberá cumplir las exigencias que pidan los países compradores. Esto últimopermitió un mejoramiento en infraestructura y equipamiento, incorporación de tecnologías modernas en el faenamiento, uso de técnicas que evitan el sufrimiento de los animales, etc. y que llevó al cierre de un importante número de mataderos que no pudieron cumplir con las exigencias establecidas en el reglamento.
A partir de septiembre del año 2006 se derogará el decreto Nº 342 de 1994 y empieza a regirel DS Nº 61/2004 del MINAGRI, sobre "Estructura y funcionamiento de Mataderos, Cámaras Frigoríficas y Plantas de desposte y fija el equipamiento mínimo de tales establecimientos". Este nuevo reglamento, publicado en el D.O. el 9 de septiembre de 2004, señala en el Título VI "de la fiscalización y control", que corresponderá al Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y a la autoridad sanitariacompetente, fiscalizar y controlar el cumplimiento de las normas establecidas en el reglamento, en conformidad a las facultades que a cada uno les otorga la legislación vigente.
El control sanitario de carnes comprende diferentes materias, como el estudio de las características bromatológicas de dicho alimento, sus procesos de faenamiento y manipulación, conceptos y técnicas aplicadas a su inspecciónsanitaria, todo esto en el conocimiento previo de los procesos patológicos en sus distintos aspectos. En el control sanitario se incluyen otras carnes de consumo como las aves y productos de caza, lo que al igual que las reses de abasto, se realizan idénticas observaciones, características bromatológicas, técnicas de faenamiento y alteraciones patológicas que puedan determinar su retiro del consumo....