Normatividad De Una Cocina

La cocina forma parte de los servicios generales de una institución, este servicio debe estar supervisado por un profesional de la salud nutricionista o dietista y manejada por personal idóneo, debe disponer de tecnología adecuada para proporcionar a los clientes una atención especial. Para dar a los clientes un mejor servicio se debe optar por una excelencia en la producción y en ladistribución de los alimentos y, sobre todo, se debe buscar dar a los clientes calidad en sus comidas y servicios. El buen funcionamiento del servicio de cocina empieza desde que se recepciona la materia prima en el restaurante hasta que el menú llega personalizado a la mesa de cada cliente. Es un proceso que tiene que asegurar la calidad de los menús y las condiciones de trabajo del personal de cocina. En lacocina se debe contar con zona de recepción de materias primas la cual se clasifica en cuatro tipos de almacenamiento asía: Carne; pescado; frutas y verduras y alimentos fríos. En el área o espacio de la cocina, personal y dietas se mezclan en la labor diaria y permanente que allí se adelanta. En el diseño de la cocina hay que tener en cuenta que no debe estar ubicada en el sotano, por quenecesita tener mucha luz y aire, además de estar lo más cerca que sea posible de los almacenes, el comedor y los elevadores; tampoco es conveniente ubicar la cocina en el ultimo piso del edificio ya que resulta una situación demasiado ineficiente, por que la separa de los almacenes de ésta, dandole una pesada carga a los elevadores y puede provocar otras dificultades e inconvenientes. Tampoco esconveniente ubicarla sobre áreas de funciones importantes ya que pueden presentarse fugas de grasas accidentalmente y las grasas calientes penetran por las juntas de los azulejos o baldosas y finalmente desintegra el impermeabilizante de abajo. Lo más aconsejable es situarla tan abajo del edificio como sea posible sin olvidar en ningún momento los requerimientos de luz y aire. Se debe tener en cuenta elespacio necesario para colocar los carros y el cuarto de limpieza para lavar los recipientes para los alimentos.
No olvidar en el diseño de la cocina el tratamiento y desalojo de las basuras ordinarias para evitar la proliferación de moscas, plagas y roedores. Se debe cumplir como mínimo con los siguientes requisitos:
• Contar con un área exclusiva y con circulación restringida
• Disponer dela dotación y equipo mínimo requerido para la buena prestación del servicio.


DIMENSIONAMIENTO
El nivel de alcance del proyecto de la cocina y teniendo en cuenta las actividades que allí se realizan, lo determina el análisis del recurso físico, del recurso humano y de la demanda de los servicios; normas vigentes que regulen el servicio, además del estudio de oferta y demanda del mismo. Todo estose consolida en un cuadro de necesidades que conforma el programa arquitectónico.
En la Cocina se debe diferenciar claramente las siguientes zonas
• ZONA DE RECEPCION DE ALIMENTOS
• ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS O ALIMENTOS (SECOS, REFRIGERADOS, VERDURAS, FRUTAS, CARNES, ETC)
• ZONA DE ALMACENAMIENTO DE MENAJE O UTENSILIOS
• ZONA DE PREPARACION DE ALIMENTO
• ZONA DE COCCION DE ALIMENTOS• ZONA DE DISTRIBUCION DE ALIMENTO
• ZONA DE LAVADO DE ELEMENTOS, MENAJE (OLLAS, UTENSILIOS Y VAJILLAS), CARROS DE DISTRIBUCIÓN O CARROS TERMO HOSPITALIZACION GENERAL (MEDICINA INTERNA) COCINA HOSPITALIZACION DE CIRUGIA HOSPITALIZACIÓN PEDIATRIA 18
• ZONA ESTACIONAMIENTO CARROS DE DISTRIBUCION
• ZONA ADMINISTRATIVA
• BAÑO VESTIER PERSONAL CON BAÑO COMPLETO
• ZONA DE RECEPCION DE ALIMENTOS Es elárea destinada al recibo de los alimentos, allí se realiza el primer control a la calidad de los alimentos el cual debe ser estricto teniendo en cuenta que son los responsables de la calidad tanto higiénica como sanitaria de los productos. Es preferible que cuente con una entrada directa desde la calle.
• ZONA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS O ALIMENTOS (SECOS, REFRIGERADOS, VERDURAS, FRUTAS,...