Nutrición Introducción

INTRODUCCIÓN

La nutriología es la disciplina que estudia la nutrición en su significado más amplio. Entre sus numerosos encantos figura la doble cercanía que tiene por un lado con peculiaridades abstractas y complejas de la ciencia y por el otro con los aspectos más cotidianos de la vida. Tan nutriológica es, por ejemplo, la tarea de esclarecer los secretos fisiopatológicos y bioquímicos queesconden la obesidad o la ateroesclerosis, como lo es estudiar los orígenes de un tabú alimentario, el diferente valor que distintas culturas conceden a un cierto alimento, o los aciertos y desventajas de una determinada técnica culinaria. Pocos temas ponen de manifiesto con mayor claridad esta apasionante doble relación de la nutriología, como el que es objeto del presente capítulo: los alimentos,la dieta y la alimentación.
Comer es una necesidad biológica ineludible porque de su plena satisfacción depende la conservación de la vida. Pero para el ser humano es mucho más que eso; además de sustento para el cuerpo, es estímulo placentero para los órganos de los sentidos, instrumento eficaz de comunicación y de vinculación social, medio básico de expresión cultural y estética yelemento medular de ritos, de ceremonias, de celebraciones festivas o luctuosas y del sentido de identidad de una sociedad. En pocas palabras, alimentarse es un acto central de la vida humana no sólo en términos biológicos sino también en términos psicoemocionales y socioculturales; por ello se dice que la alimentación y la nutrición tienen carácter bio psico social
Con respecto a losalimentos, el propio lector tiene con toda seguridad una doble calidad: la de actor involuntario del proceso nutricio y la de espectador interesado en el análisis de dicho proceso, calidad doble tan inevitable cuanto afortunada, pues le permite, por una parte, ver la ciencia como expresión de una realidad tangible y, por otra, adentrarse en los detalles más sutiles y asombrosos de una vivencia tanfundamental como es el comer.
Cuando siga estas líneas, el lector habrá comido recientemente o estará por hacerlo; comerá para mitigar el hambre, para satisfacer gustos, por costumbre, porque sus seres queridos se disponen a hacerlo, porque sabe que comer es vital o por cualquier otro motivo entre muchos posibles. De ese acto que se repite varias veces cada día, todos los días desde que setiene memoria, el ser humano obtiene varias satisfacciones: la de llenar una necesidad apremiante, la de renovar sus fuerzas, la de disfrutar deliciosos sabores y aromas, y la de interactuar y compartir una grata experiencia con sus prójimos. Para el estudioso de la nutrición, este contacto íntimo y vital con los alimentos es independiente de sus inclinaciones profesionales Pero, como estudioso dela nutrición, se preguntará seguramente: ¿Qué son los alimentos? ¿Acaso son todos iguales? ¿Qué les ocurrirá en el tubo digestivo?,¿Qué tienen que ver con los nutrimentos y con todos esos procesos metabólicos que describe la bioquímica?...
Para ese lector, actor y testigo a la vez, son las páginas que siguen y es por completo este libro. Si ha entendido cabalmente su papel corno futuroprofesional, se dará cuenta de que su compromiso será, antes que nada, promover la salud y prevenir la enfermedad y, si no logra lo anterior, ofrecer alivio al enfermo. Sabrá también que en ese compromiso la alimentación desempeña un papel toral, pues es una necesidad fundamental de cuya satisfacción cotidiana dependen la vida misma y la salud y porque muchos padecimientos que afectan hoy a lahumanidad podrían evitarse o por lo menos retardarse, mediante ciertos cuidados alimentarios. Así, la materia de este texto no podría ser más importante; está íntimamente relacionada con la vida misma en todas sus formas conocidas y en toda su compleja integridad.
Conviene notar que, tal vez por lo cotidiano de su objeto de estudio, la nutriología cayó en la tentación de emplear palabras y...