Nutrición

ADITIVOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCIÓN
La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, tiene sus orígenes en el Paleolítico. A finales del siglo XIX, se incluye en el lenguaje alimentario el término “aditivo”. Según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añadeintencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.
LA REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS
Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos sanitarios. También se debe demostrar la necesidad de su uso suponiendo ventajastecnológicas y beneficios para el consumidor. Se mencionan los motivos a establecer dicha necesidad:
* Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
* Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
* Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
* Favorecer los procesos de fabricación, transformación oalmacenamiento de un alimento, siempre que no se enmascaren las materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.
La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.
Los sistemas de regulación de los aditivos pueden estar basados enlas llamadas listas positivas o listas negativas.
Las listas positivas pueden ser horizontales, cuando enumeran las sustancias admitidas como aditivos, pero sin establecer los alimentos a los que se puede agregar ni la dosis de adición, o verticales, si presentan las sustancias admitidas como aditivos señalando los alimentos a los que se incorporan, así como las dosis máximas permitidas. El usode una sustancia no incluida en la lista, o que no figure en la lista y se añada a un alimento no autorizado o en una dosis superior a la establecida, da lugar a una infracción de la reglamentación. El que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su incorporación, sólo podrán emplearse en losalimentos señalados. Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va precedida por la letra E.
Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales. La cifra de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente lista:
1XX.Colorantes
2XX. Conservantes
3XX. Antioxidantes y reguladores del pH
4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes)
5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales
6XX. Potenciadores del sabor
9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes)
11XX. Enzimas
14XX. Almidones modificados

LA SEGURIDAD DE LOSADITIVOS
Se puede definir la toxicidad de una sustancia como su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta toxicidad depende de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia absorbida), frecuencia de administración (única o repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los efectos. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en AditivosAlimentarios estableció que los aditivos deben someterse a estudios de toxicidad aguda (ensayos a intervalos de 24 horas), de corta duración (ensayos durante un período de hasta 90 días) y crónica (ensayos durante toda la vida o a varias generaciones de animales de vida corta), así como de teratogénesis, de carcinogénesis y mutagénesis. Para establecer la cantidad máxima de un compuesto que puede...