Nutricion
Páginas: 18 (4397 palabras)
Publicado: 23 de febrero de 2010
Análisis de Alimentos
En los primeros tiempos el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteración gruesa. Los alimentos procesados son producidos dentro de límites de estándares prescritos por fabricantes, para cumplir con requisitos legales y con otros reconocidos como convenientes. Se logra mediante la estandarización del proceso, en la granja, la materia prima, elproceso, el producto y su almacenamiento. Esto ha necesitado el desarrollo de técnicas adecuadas para el análisis y control rápido, que pretenden reemplazar métodos subjetivos para evaluar cualidades organolépticas mediante procedimientos objetivos.
En laboratorios alimentarios se refiere a métodos de análisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los principales componentes de interés sonhumedad, grasa, proteínas, cenizas y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. Pueden variar los métodos utilizados, también pueden ser empíricos.
Los métodos para determinar humedad y grasa dependen del procedimiento adoptado y con frecuencia sólo se determina la humedad y grasas libres.
Los valores de humedad que se obtienen por métodos de secado pueden incluir otras sustancias volátilescomo aceites esenciales, trazas de aminas y de ácidos volátiles. Se debe prestar atención a la preparación de la muestra y al tamaño de la partícula.
Los azúcares de fuentes naturales, como frutas, pueden incluir una mezcla de diversos compuestos.
Las proteínas pueden calcularse a partir del nitrógeno total determinado por el método de Kjeldahl, varía de acuerdo al alimento. Fibra y cenizas sontérminos esencialmente analíticos.
Se han publicado procedimientos de referencia, reconocidos internacionalmente por organismos como ISO, IUPAC, Código Alimentario y la AOAC. Algunos de los problemas en el análisis de alimentos provienen del hecho de que muchos de los ingredientes usados en la manufactura de los alimentos compuestos, son alimentos de origen biológico y de composición químicavariada.
La harina usada en la fabricación del pan, pasteles y galletas se pueden preparar procedimientos de molienda de diversas variedades de trigo. La composición del producto fabricado puede variar, dependiendo de la composición de los ingredientes naturales o preparados. La variación natural en la concentración del componente indicador seleccionado del ingrediente, dificulta la seleccióndel medio más adecuado o de valor mínimo que se usará en el cálculo.
La disponibilidad de buenos métodos es indispensable para obtener datos correctos. Es importante que los trabajadores del laboratorio tengan una apreciación realista de los fundamentos de muestreo, de la estadística y de los criterios de calidad, así como una comprensión del significado de los datos obtenidos.
Los alimentosprácticos incluyen comidas preparadas (deshidratas, congeladas o en conserva), sopas y postres al instante, salsas y aderezos, mezclas para pan y pasteles, rellenos de tartas, polvos para bebidas de frutas, alimentos dietéticos y para bebé, alimentos para bocadillos, productos procesados de carne y otros análogos. Muchos de los alimentos prácticos contienen aditivos tecnológicos, tales comoemulsivos, estabilizadores, colores y sabores y pueden contener también ingredientes modificados que derivan de almidones, carbohidratos, lípidos y proteínas.
Legislación alimentaría
Los alimentos han sido susceptibles de adulteración desde tiempos primitivos. Los primeros caso de adulteración registrada en la Gran Bretaña datan de la Edad Media cuando comenzó el comercio organizado de alimentos.Después se introdujeron estatutos individuales para alimentos como la cerveza, vino, té, café, por las Autoridades Impositivas con el fin de proteger los ingresos. Era casi imposible dar una verdadera protección al consumidor común.
En el s. XIX, entre 1820 y 1860, la atención se puso en la existencia de adulteración de alimentos por pocos practicantes médicos, miembros del Parlamento y...
En los primeros tiempos el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteración gruesa. Los alimentos procesados son producidos dentro de límites de estándares prescritos por fabricantes, para cumplir con requisitos legales y con otros reconocidos como convenientes. Se logra mediante la estandarización del proceso, en la granja, la materia prima, elproceso, el producto y su almacenamiento. Esto ha necesitado el desarrollo de técnicas adecuadas para el análisis y control rápido, que pretenden reemplazar métodos subjetivos para evaluar cualidades organolépticas mediante procedimientos objetivos.
En laboratorios alimentarios se refiere a métodos de análisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los principales componentes de interés sonhumedad, grasa, proteínas, cenizas y carbohidratos, aprovechables y no aprovechables. Pueden variar los métodos utilizados, también pueden ser empíricos.
Los métodos para determinar humedad y grasa dependen del procedimiento adoptado y con frecuencia sólo se determina la humedad y grasas libres.
Los valores de humedad que se obtienen por métodos de secado pueden incluir otras sustancias volátilescomo aceites esenciales, trazas de aminas y de ácidos volátiles. Se debe prestar atención a la preparación de la muestra y al tamaño de la partícula.
Los azúcares de fuentes naturales, como frutas, pueden incluir una mezcla de diversos compuestos.
Las proteínas pueden calcularse a partir del nitrógeno total determinado por el método de Kjeldahl, varía de acuerdo al alimento. Fibra y cenizas sontérminos esencialmente analíticos.
Se han publicado procedimientos de referencia, reconocidos internacionalmente por organismos como ISO, IUPAC, Código Alimentario y la AOAC. Algunos de los problemas en el análisis de alimentos provienen del hecho de que muchos de los ingredientes usados en la manufactura de los alimentos compuestos, son alimentos de origen biológico y de composición químicavariada.
La harina usada en la fabricación del pan, pasteles y galletas se pueden preparar procedimientos de molienda de diversas variedades de trigo. La composición del producto fabricado puede variar, dependiendo de la composición de los ingredientes naturales o preparados. La variación natural en la concentración del componente indicador seleccionado del ingrediente, dificulta la seleccióndel medio más adecuado o de valor mínimo que se usará en el cálculo.
La disponibilidad de buenos métodos es indispensable para obtener datos correctos. Es importante que los trabajadores del laboratorio tengan una apreciación realista de los fundamentos de muestreo, de la estadística y de los criterios de calidad, así como una comprensión del significado de los datos obtenidos.
Los alimentosprácticos incluyen comidas preparadas (deshidratas, congeladas o en conserva), sopas y postres al instante, salsas y aderezos, mezclas para pan y pasteles, rellenos de tartas, polvos para bebidas de frutas, alimentos dietéticos y para bebé, alimentos para bocadillos, productos procesados de carne y otros análogos. Muchos de los alimentos prácticos contienen aditivos tecnológicos, tales comoemulsivos, estabilizadores, colores y sabores y pueden contener también ingredientes modificados que derivan de almidones, carbohidratos, lípidos y proteínas.
Legislación alimentaría
Los alimentos han sido susceptibles de adulteración desde tiempos primitivos. Los primeros caso de adulteración registrada en la Gran Bretaña datan de la Edad Media cuando comenzó el comercio organizado de alimentos.Después se introdujeron estatutos individuales para alimentos como la cerveza, vino, té, café, por las Autoridades Impositivas con el fin de proteger los ingresos. Era casi imposible dar una verdadera protección al consumidor común.
En el s. XIX, entre 1820 y 1860, la atención se puso en la existencia de adulteración de alimentos por pocos practicantes médicos, miembros del Parlamento y...
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