Nutricion

Lesgilacion y aditivos del chocolate para su valor nutricional.
El chocolate y su fabricación es controlado por regulaciones alimentarias muy estrictas en la mayoría de los países. Por regla general se suelen centrar en la declaración al consumidor de los aditivos empleados en su fabricación, regulación en el empaquetado, así como de la información que debe contener la etiqueta alimentaria. Unode los objetivos a comienzos del siglo XXI es la estandarización de las directivas reguladoras, debido a las distincciones entre ellas. Un ejemplo de divergencias legales entre la definición de mínimos empleados existe entre la Unión Europea,16 y las autoridades alimentarias de EE. UU.
  La mayoría de las normativas definen la cantidad mínima de cacao y de leche que debe incluir un productopara acogerse a la denominación de chocolate. Estas normativas fijan igualmente la cantidad mínima de manteca de cacao necesaria en la mezcla, así como la de sucedáneos de grasa que son permitidos. Muchas legislaciones prohíben el empleo exclusivo de lactosa o proteína de la leche en detrimento de la leche. Existen excepciones culturales a ciertos países, por ejemplo en Europa es posible elaborarchocolates con alto contenido en leche (y por lo tanto menos cacao), denominándolo como "chocolate familiar". El empleo de aditivos alimentarios debe indicarse en las etiquetas, tal es el caso de la lecitina (E322), o de los fosfátidos de amonio (E-442) que se emplea como emulgente sintéticos substituto de la lecitina. Otro aditivo empleado en la industria del chocolate es el triestearato desorbitano (E-492). En algunas ocasiones se empleancolorantes alimentarios como es el caso del empleo del marrón HT (denominado marón chocolate HT o E-155). Si el chocolate se almacena a temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio de tonalidad virando al mate o marrón blanquecino, debido al destemple del mismo. Esta aparición se denomina "velo" y reduce en gran medida elatractivo que pueda ofrecer el producto al potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se añade con el objeto de retrasar la aparición del velo.
El cacao, chocolate y salud
 Aumenta el "buen" colesterol

Aporta esencialmente “buenos” lípidos: ácidos grasos mono-insaturados.

Un experimento (J. Marsu) ha demostrado que al cabo de 3 semanas de consumo de 75 g/día de chocolate negro,el colesterol HDL "bueno") aumentaba en 11,4 %, mientras que el colesterol LDL ("malo") disminuía de 11,9 %.

 Protege el sistema cardiovascular

El chocolate no es sólo un alimento graso y azucarado (“calorías vacías”) como tantos otros. Tiene la ventaja de contener numerosas sustancias beneficiosas para el sistema cardiovascular:

> taninos, que forman parte de los poliofenoles,concretamente los flavonoles, que poseen una acción antioxidante, luchando contra los radicales libres que pueden conducir a las afecciones cardiovasculares.
> vitamina E, betacaroteno y cobre que poseen una acción antioxidante.
> potasio, que disminuye la tensión arterial.
> lípidos hipocolesterolemiantes, sobre todo el chocolate negro.

Ciertos estudios aseguran que un consumo reducido (menosde 10 g/día) es suficiente para beneficiarse de estos efectos protectores.

 No aumenta la glicemia
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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