nutricionista

ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIAS
EN SERVICIOS GASTRONÓMICOS

Lic. Emiliana Rodriguez
2013

Buenas Prácticas de manufactura
en servicios de comidas
Los servicios de comida tienen como
objetivo ofrecer a sus clientes alimentos de
calidad y que sean seguros, es decir que estén
libres de contaminantes que de alguna manera
puedan afectar la salud de quien los ingiere.
Servicios de comidas




Al hablar de servicios de comida
pensemos en aquellos lugares
donde las personas asisten,
voluntaria u obligatoriamente, con
la intención de alimentarse.

Restaurantes, patios de comidas,
rotiserías, catering, comedores de
hospitales, geriátricos, cárceles,
asilos, escuelas y empresas,
puestos ambulantes, ferias y
transportes.

BASES DE LA SEGURIDAD
«LOSALIMENTOS NO SON SIEMPRE LO
QUE PARECEN»
Un alimento que es capaz de provocar enfermedad
en una persona, no es diferenciable por las
características organolépticas de un alimento
seguro. Quiere decir que mediante los sentidos:
color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos
saber si un alimento está contaminado o no.

Enfermedades de transmisión
alimentaria


Las ETAs son unos delos problemas de
salud pública que se presentan con más
frecuencia en una población. Muchas
enfermedades tienen su origen en el acto
mismo de manipular un alimento en
cualquiera de sus etapas de la cadena
alimentaria (producción primaria hasta el
consumidor).

DEFINICIÓN SEGÚN O.M.S.
“una enfermedad de carácter infeccioso
o tóxico causado por, o que se cree que
es causada por elconsumo de
alimentos o de agua contaminada”.

IMPORTANTE
PREVENIR LAS E.T.A.
 con un conocimiento profundo de la mercadería
que compramos.
 de
los procesos que realizamos dentro del
establecimiento.
 Conociendo las E.T.A. y sus prevención.
 Conocimiento sobre una correcta conservación de
los alimentos ya elaborados.

TIPOS DE ENFERMEDADES
INFECCIÓN ALIMENTARIA

E.T.A.INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

TIPOS DE ENFERMEDADES


Infección alimentaria: se produce cuando se consume
un alimento o agua altamente contaminados con
microorganismos vivos que entran al organismo y se
multiplican en el intestino, produciendo síntomas
característicos.

TIPOS DE ENFERMEDADES


Intoxicación alimentaria: a través de toxinas o
venenos
(preformados)
que
algunosmicroorganismos producen, ya sea en el alimento o
dentro del organismo del consumidor.

Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos
alimentos no se consideran ETA, por ejemplo la
alergia al maní o a los frutos de mar que sufren
algunas personas.

AGENTES RESPONSABLES
Los agentes responsables de las ETA son:









Bacterias y sus toxinas
Virus
Hongos
ParásitosSustancias químicas
Metales
Tóxicos de origen vegetal
Sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de
herbicidas, plaguicidas, fertilizantes.

POBLACIONES DE RIESGO
Para las personas sanas, las E.T.A. son enfermedades
pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo
de complicación. Pero para las personas susceptibles
como:
 niños,
 ancianos,
 mujeres embarazadas y
las personas inmunodeprimidas pueden llegar a ser muy
graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.

CAUSAS QUE POSIBILITAN LA
APARICIÓN DE ETA
La aparición de una E.T.A. es atribuible a un doble fallo
en la preparación de un alimento.


El primero se produce cuando: se permite que el
contaminante tome contacto con el producto,



el segundo fallo: resulta de brindar lascondiciones que
favorezcan su desarrollo.

CONDICIONES NECESARIAS PARA EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
Los microorganismos, como el resto de formas de vida,
tienen una serie de necesidades para crecer y
multiplicarse.
 Ambientes cálidos,
 Nutrientes,
 Oxígeno,
 Poca acidez
 Agua
 y tiempo.

FACTORES QUE AYUDAN A LAS
E.T.A.












Enfriamiento...