nutrientes escenciales

3. NUTRIENTES ESENCIALES - LIPIDOS
Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias, encontradas tanto en tejidos vegetales como animales, se caracterizan por ser relativamente insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos, como el éter, cloroformo y benceno.
3.1 Lípidos
3.1.1 Clasificación
Los lípidos pueden ser clasificados en dos grupos básicos, acorde a la presencia o ausenciadel alcohol glicerol:

3.1.2 Función general
Los lípidos son una fuente importante de energía metabólica (ATP). De hecho de todos los nutrientes, los lípidos son los compuestos más energéticos, el valor energético global comparativo es:
Lípidos
9.5 Kcal/g
Proteínas
5.6 Kcal/g
Carbohidratos
4.1 Kcal/g
De aquí que los lípidos se pueden utilizar como energía, de modo tal que las proteínas,nutrientes mucho mas valuables, se destinen exclusivamente para el crecimiento. En particular, los ácidos grasos libres, derivados de los triglicéridos (grasas y aceites) representan la principal fuente de combustible aeróbico para el metabolismo energético del músculo del pez.
Los lípidos son componentes esenciales de todos las membranas celulares y subcelulares (el tipo de lípidos involucradosincluye a los ácidos grasos poli-insaturados conteniendo fosfolípidos y ésteres del esterol).
Los lípidos sirven como vehículo biológico en la absorción de vitaminas liposolubles A, E, E y K.
Los lípidos son fuente de ácidos grasos esenciales, mismo que son indispensables para el mantenimiento e integridad de las membranas celulares. Se requieren para el óptimo transporte lipídico (ligados afosfolípidos como agentes emulsificantes) y son precursores de la hormona prostaglandina.
Se considera que los lípidos juegan un papel importante como colchón mecánico para el soporte de los órganos vitales y ayudan en el mantenimiento de la flotabilidad neutra.
Son fuente de esteroides esenciales, mismo que desempeñan una amplia gama de funciones biológicas importantes (p. ej. el colesterol estáinvolucrado en el mantenimiento de los sistemas de membrana, en el transporte lipídico y como precursor de la vitamina D3, los ácidos biliares y hormonas esteroidesandrógenos, estrógenos, hormonas adrenales y corticosteroides).
Desde el punto de vista de tecnología de alimentos, los lípidos actuán como lubricante, que ayuda en el paso del alimento a través del dial de la peletizadora; además ayudana reducir el polvo en los alimentos y juegan un importante papel en la palatabilidad del alimento.
3.2 Grasas y aceites
En los vegetales la energía es almacenada en forma de almidón, mientras que en los animales es en forma de glicógeno; sin embargo, tanto en vegetales como animales también puede ser almacenada en forma más compacta, como grasas o aceites. En los vegetales las grasas o aceitesson formados a partir de los carbohidratos (p. ej. en las plantas conforme maduran las semillas, su contenido de grasa aumenta). En los animales las grasas pueden formarse también a partir de carbohidratos (p. ej. al engordar un cerdo a base de un alimento que en su mayoría está constituido por carbohidratos). Sin embargo a diferencia de los vegetales, los animales también pueden acumular grasa ensu cuerpo a partir de a grasa ingerida. La única diferencia entre las grasas y aceites, es que los segundos tienen un estado líquido a temperatura ambiente, mientras que las grasas son semi- sólidas
NUTRIENTES DE LIPIDOS O GRASAS
Las grasas, también denominados lípidos, constituyen la energía de reserva del organismo. Éstos nutrientes comportan el 30% del volumen total calórico diario (un gramoaporta 9 Kcal.) y su función también es esencialmente energética. La ingesta de las grasas debe ser moderada, un exceso de las mismas es perjudicial para la salud pues provoca enfermedades como la obesidad, el colesterol, enfermedades arterioscleróticas, etc.

Los lípidos están compuestos por ácidos grasos y se clasifican según sus propiedades y estructura química.


1- Ácidos grasos...