Observatorio agrocadena colombia

DOCUMENTO DE TRABAJO No. 4

La Cadena láctea en Colombia Diego Roldán Luna Manuel Tejada Iraizoz Marcela Salazar Soler Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

Observatorio Agrocadenas Colombia
http://www.agrocadenas.gov.co

Bogotá, Colombia

Noviembre, 2001 Actualización: Febrero 2003

Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural

LA CADENA DELACTEOS EN COLOMBIA

1. Generalidades de la Cadena Dentro de la producción de alimentos de origen animal, la leche, es sin duda, la que presenta un volumen de producción y consumo más elevado, seguida de la carne y posteriormente de los huevos. La cadena de lácteos en el mundo ha tenido como principal fuente primaria la leche de algunos mamíferos pertenecientes a las especies, bovina (vacunos ybúfalos ó bóvidos), ovina, caprina y camélida. La estructura de esas leches es básicamente la misma pero difiere en la concentración de sus componentes. La tabla 1 muestra la distribución de las distintas fuentes animales de leche en el mundo.

TABLA 1. FUENTES ANIMALES Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA DE PRODUCCION DE LECHE EN EL MUNDO Zona Geográfica Europa América Asia Oceanía Africa Mundo Vaca 1o(44,23%) 2o (28,24%) 3o( 18,94%) 4o(4,88%) 5o (3,71%) 85,26% Bufala n.p marginal 1o (96,3%) marginal 2o (3,7%) 10,76% Cabra 3o (18,9%) marginal 1o (57%) marginal 2o (24,1%) 2,24% Oveja 2o (37,5%) marginal 1o (47,1%) marginal 3o( 15,4%) 1,50% Camella n.p n.p 2o n.p 1o 0,24% Participacion en el Total Mundial de leche 38,70% 24,08% 28,49% 4,16% 4,33% 100,00%

Fuente: FAO. Producción mundial deleche y huevos. S. Hernández. M. martínez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria. (*) UNED. Venezuela. Calculos Observatorio Agrocadenas.

Como puede observarse en la tabla 1, la leche que más se produce es la de vaca con aproximadamente el 85% del total mundial, seguida de la leche de búfala (11%), de cabra (2%), de oveja (1,5%) y en último lugar la leche de camella cuya producción suponeaproximadamente el 0,5%1 . En las distintas zonas geográficas, la importancia de cada una de ellas difiere porcentualmente. En relación con la leche de cabra y de oveja, Asia por ejemplo, es la primera productora de esas leches en el mundo, y Europa y Africa producen parte sustancial de ellas. En cuanto a la leche de vaca, Europa y América lideran la producción con cerca del 73% mundial, y laleche de búfala se produce fundamentalmente en Asia. En relación con la Cadena de Lácteos, dadas las cifras anteriores y considerando que Colombia es productor fundamentalmente de leche de vaca, el presente documento se refiere fundamentalmente a este producto. La Cadena láctea se estructura a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y empresas industriales procesadoras. EnColombia, está compuesta por dos eslabones principales. En el primero de ellos, el primario, se encuentra la leche cruda, que se produce bien sea bajo un sistema de tipo “especializado”, ó bajo uno de “doble propósito”2 . En el segundo, el industrial, se encuentra toda la gama de productos lácteos o derivados de la leche, que son: leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche evaporada, lechecondensada, leche en polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y los quesos.

1Producción mundial de leche y huevos S. Hernández. M. martínez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria. (*) UNED. Venezuela. 2

Es decir, de carne y leche.

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Observatorio Agrocadenas Colombia Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Todos estos productos derivados, tienen características físico-químicas diferentes entre sí, resultado de procesamientos diferenciados del insumo básico a partir del cual se obtienen: la leche cruda. Dichas características para algunos de ellos son: • Leche pasteurizada: Leche apta para el consumo humano,...