Obtención de mermeladas
Páginas: 5 (1072 palabras)
Publicado: 12 de abril de 2010
PRÁCTICA No 1
OBTENCIÓN DE PULPAS Y NECTARES
Barrios Barrios Lizeth, Cerón Cardenas Andres, Meneses Noguera Mario, Solarte Eraso Rubén
Estudiantes Ingeniería Agroindustrial -- Universidad de Nariño
Presentado a: Ing. Susana Castro
INTRODUCCIÓN.
La pulpa es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido de la desintegración y tamizado de la fracción comestible defrutas frescas, sanas, maduras y limpias. Las características de las pulpas más tenidas en cuenta son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas, en cuanto a las organolépticas propiedades que son detectables por los sentidos como la apariencia, color aroma, sabor y consistencia lo cual lleva a obtener una pulpa agradable al consumidor; en cuanto a las característicasfisicoquímicas para el caso de las pulpas las de mayor interés son: la acidez y los sólidos solubles con los cuales se puede determinar el índice de madurez que presenta la pulpa. Dentro de las características microbiológicas las determinaciones más usuales son las de microorganismos mesofilos, coliformes, esporas de Clostridium, sulfito reductor, hongos y levaduras, es importante resaltar que las pulpas seencuentran normatizadas.
Los néctares de fruta son el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del ministerio de salud No 7992 del 21 junio de 1991. La diferencia entre néctar y jugo de fruta es que este último es líquido obtenido al exprimir alguna clase de fruta fresca, en cuanto a las características quedeben presenta los néctares encontramos las organolépticas en las cuales se puede resaltar que deben estar libres de materias y sabores extraños, las características fisicoquímicas, donde los sólidos no deben ser inferiores al 10%, pH no menor al 2.5, en cuanto a las características microbiológicas se tiene en cuenta los microorganismos mesofilos, coliformes, hongos y levaduras.
OBJETIVOS.
*Aplicar los conceptos técnicos para la obtención de pulpas y néctares de frutas de buena calidad.
* Reconocer la influencia de los tratamientos en las características de las pulpas y néctares, después de un periodo de almacenamiento.
* Realizar correctamente la formulación de néctares.
METODOLOGÍA.
La fruta escogida para la elaboración de pulpa y néctar es el lulo, el cual fue adquirido enla plaza de mercado y llevado a la planta piloto de la Universidad de Nariño; en planta el lulo es seleccionado, descartando aquellos lulos que estaban dañados.
Todos en planta iniciamos con el proceso de desinfección con hipoclorito de sodio; equipos 200 ppm, pisos 300 ppm y los lulos 50 ppm. Después de terminar la desinfección se quito la pelusa a los lulos y se llevo a escaldado a unatemperatura de 80 °C por 7 minutos, inmediatamente después se despulpo el lulo de lo cual se obtuvieron un poco más de 14,45 Kg por supuesto antes se pesaron los lulos para determinar el rendimiento de estos en pulpa. De acuerdo al balance de materia planteado donde se obtuvo las cantidades de ingredientes adicionar a la pulpa y néctar, se peso y se mezclaron los ingredientes para obtener los respectivosproductos néctar y pulpa. Obtenidos los productos se envasaron en recipientes previamente esterilizados.
CALCULO DE RENDIMIENTOS.
Peso inicial lulo = 30,55 Kg
Peso pulpa = 14,45 Kg
Rendimiento (pulpa) = 14,4530,55 * 100 = 47,3 %
BALANCE DE MASA.
Características fisicoquímicas del lulo.
* pH = 3,30 a 20,7 °C
* °Brix = 9
* Acidez = 4,5 * 0,1 * 0,064 * 10010 ml
* Acidez = 0,288* IM = 32,14 Pulpa sin edulcorar
* Formulación para la obtención de una Pulpa 35 °Brix.
Masa de la pulpa a trabajar = 7,22 Kg
°Brix = 9
SS = °Brix * masa / 100
SS =9*7,227100=0,65
SS =35*7,227100=2,53
2,53 – 0,65 = 1,88 Kg
1,88 Kg Cantidad de azúcar adicional para pasar de 9 a 35 °Brix.
* Obtención néctar con 30% de pulpa y 12 °Brix (pulpa sin...
OBTENCIÓN DE PULPAS Y NECTARES
Barrios Barrios Lizeth, Cerón Cardenas Andres, Meneses Noguera Mario, Solarte Eraso Rubén
Estudiantes Ingeniería Agroindustrial -- Universidad de Nariño
Presentado a: Ing. Susana Castro
INTRODUCCIÓN.
La pulpa es un producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido de la desintegración y tamizado de la fracción comestible defrutas frescas, sanas, maduras y limpias. Las características de las pulpas más tenidas en cuenta son las organolépticas, las fisicoquímicas y las microbiológicas, en cuanto a las organolépticas propiedades que son detectables por los sentidos como la apariencia, color aroma, sabor y consistencia lo cual lleva a obtener una pulpa agradable al consumidor; en cuanto a las característicasfisicoquímicas para el caso de las pulpas las de mayor interés son: la acidez y los sólidos solubles con los cuales se puede determinar el índice de madurez que presenta la pulpa. Dentro de las características microbiológicas las determinaciones más usuales son las de microorganismos mesofilos, coliformes, esporas de Clostridium, sulfito reductor, hongos y levaduras, es importante resaltar que las pulpas seencuentran normatizadas.
Los néctares de fruta son el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del ministerio de salud No 7992 del 21 junio de 1991. La diferencia entre néctar y jugo de fruta es que este último es líquido obtenido al exprimir alguna clase de fruta fresca, en cuanto a las características quedeben presenta los néctares encontramos las organolépticas en las cuales se puede resaltar que deben estar libres de materias y sabores extraños, las características fisicoquímicas, donde los sólidos no deben ser inferiores al 10%, pH no menor al 2.5, en cuanto a las características microbiológicas se tiene en cuenta los microorganismos mesofilos, coliformes, hongos y levaduras.
OBJETIVOS.
*Aplicar los conceptos técnicos para la obtención de pulpas y néctares de frutas de buena calidad.
* Reconocer la influencia de los tratamientos en las características de las pulpas y néctares, después de un periodo de almacenamiento.
* Realizar correctamente la formulación de néctares.
METODOLOGÍA.
La fruta escogida para la elaboración de pulpa y néctar es el lulo, el cual fue adquirido enla plaza de mercado y llevado a la planta piloto de la Universidad de Nariño; en planta el lulo es seleccionado, descartando aquellos lulos que estaban dañados.
Todos en planta iniciamos con el proceso de desinfección con hipoclorito de sodio; equipos 200 ppm, pisos 300 ppm y los lulos 50 ppm. Después de terminar la desinfección se quito la pelusa a los lulos y se llevo a escaldado a unatemperatura de 80 °C por 7 minutos, inmediatamente después se despulpo el lulo de lo cual se obtuvieron un poco más de 14,45 Kg por supuesto antes se pesaron los lulos para determinar el rendimiento de estos en pulpa. De acuerdo al balance de materia planteado donde se obtuvo las cantidades de ingredientes adicionar a la pulpa y néctar, se peso y se mezclaron los ingredientes para obtener los respectivosproductos néctar y pulpa. Obtenidos los productos se envasaron en recipientes previamente esterilizados.
CALCULO DE RENDIMIENTOS.
Peso inicial lulo = 30,55 Kg
Peso pulpa = 14,45 Kg
Rendimiento (pulpa) = 14,4530,55 * 100 = 47,3 %
BALANCE DE MASA.
Características fisicoquímicas del lulo.
* pH = 3,30 a 20,7 °C
* °Brix = 9
* Acidez = 4,5 * 0,1 * 0,064 * 10010 ml
* Acidez = 0,288* IM = 32,14 Pulpa sin edulcorar
* Formulación para la obtención de una Pulpa 35 °Brix.
Masa de la pulpa a trabajar = 7,22 Kg
°Brix = 9
SS = °Brix * masa / 100
SS =9*7,227100=0,65
SS =35*7,227100=2,53
2,53 – 0,65 = 1,88 Kg
1,88 Kg Cantidad de azúcar adicional para pasar de 9 a 35 °Brix.
* Obtención néctar con 30% de pulpa y 12 °Brix (pulpa sin...
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