Operaciones de beneficio del cacao

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Universidad Nacional Experimental
de los Llanos Occidentales
“Ezequiel Zamora”
Unellez- Barinas.
Programa: Ciencias del Agro y del Mar
Sub-programa: Ingeniería Agroindustrial.
Subproyecto: Agroindustria Vegetal II.

Beneficio del Theobroma Cacao y sus Industrias Procesadoras.

Ing. Carlos Pedrón.Bachilleres:
Castillo, Dayana,
Henao, Jorge.
Maldonado, Yohana
Pérez, Alexandra.
Rojas, Heber.
Sandoval, Yanetzi
Sección. 01

Barinas, noviembre de 2010
Introducción

Dentro de la familia Sterculiaceae se encuentra el cacao y la cola, ésta última produce la nuez de cola, fuente del principio estimulante de la "Coca-cola". El cacao es importante por ser la materia prima no solo delos chocolates sino de otros subproductos utilizados en jabonerías y cosméticos. Del grano del cacao, solo interesan las dos partes más visibles que son la testa y los cotiledones, siendo en estos últimos donde s originan el sabor y el aroma característico del cacao. La industria procesadora al tornarse más exigente en la apariencia externa e interna del grano, ha motivado al estudio de diferentessistemas que permitan mejorar las características de las almendras, cumpliendo con los requerimientos industriales. Para ello es necesario que se cumpla con cuatro fases fundamentales: Cosecha, Fermentación, Secado y Almacenamiento, ellas conforman lo que se conoce como "Beneficio del Cacao".

BENEFICIO DEL CACAO
El Beneficio del cacao se puede definir como la serie de operaciones sucesivasque comienzan con la cosecha y apertura de las mazorcas maduras para la obtención de los granos (desgrane), continúa con la fermentación, secado y limpieza, terminando con la selección, clasificación y almacenamiento del grano.

COSECHA O RECOLECCION
Consiste en recolectar y abrir las mazorcas maduras, sacar las almendras y colocarlas a fermentar en fermentadores especiales. La cosecha sedebe realizar periódicamente durante casi todos los meses del año, pero generalmente hay una cosecha principal y otra secundaria. La cosecha de Noviembre-Marzo corresponde a las flores fecundadas unos 5 a 6 meses antes (julio-septiembre) y la cosecha "sanjuanera" es la producida entre Junio y Julio (flores de abril-mayo). La cosecha debe realizarse a intervalos regulares, cada 10 a 15 días,pudiendo hacerse cada semana, cada 2 a 3 semanas con un máximo de un mes, se recomienda que no se pasen de tres semanas. Generalmente la madurez de la mazorca se aprecia por el cambio de color, así las verdes (inmaduras) se tornan amarillas al madurar, las rojas (inmaduras) cambian a anaranjadas o a un color próximo al anaranjado o al bermejo. En donde el cambio de pigmentación no es aparente, comoel clon ICS-95, golpean ligeramente las mazorcas, al estar maduras emiten un sonido hueco ya que los granos y la pulpa están desprendidos de las paredes. Otra forma es raspando la superficie, si aparece un color amarillo está maduro. La cosecha se realiza con cuchillos, machetes y el instrumento conocido como "desgarretadera".

La "desgarretadera", tiene una forma especial para larecolección de las mazorcas, sobre todo para aquellas que están muy altas, consiste de una lámina de acero en forma triangular, uno de sus lados se prolonga en un gancho afilado y curvo, que sirve para cosechar las mazorcas colocadas en las ramas delgadas, el otro lado tiene filo para cortar los frutos colocados en el tronco y ramas gruesas, ésta lámina de acero va inserta en una vara larga y liviana. Es muyimportante que los implementos de recolección estén bien afilados para evitar el desgarramiento de los cojines, ya que si ello ocurre dejan de producir mazorcas, no se regeneran, además, al herir favorecemos la entrada de insectos y patógenos. El pedúnculo se debe cortar lo mas cerca de la mazorca, así queda un pedazo de él al árbol, el cual se desprende más adelante, dejando una cicatriz sana...
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