Operaciones unitarias enfocadas en la conservación de alimentos.

Práctica 2: Operaciones Unitarias enfocadas en la Conservación de Alimentos.

Unidad II: Desarrollo documental de un proyecto alimenticio.
Rap No.1 : Estructura a partir de las diferentes tecnologías alimenticias presentadas, el producto alimenticio a innovar.
Competencia: Presenta la información documental para la elaboración de un producto alimenticio.
Introducción: Las operacionesunitarias se definen como aquellos pasos, estadios o unidades que son independientes del material que se procesa, o bien, otras características del sistema en particular. Se ha restringido a aquellos estadios donde los cambios son esencialmente físicos y afectan a la materia sin afectar sus propiedades químicas.
Conservación de alimentos: Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar yenvasar los productos alimenticios, con el fin de consumirlos tiempo después.
La deshidratación es la eliminación de un líquido contenido en el seno de un sólido. La aplicación de calor hace pasar el líquido, contenido en el sólido, a fase vapor. La liofilización se basa en eliminar el líquido, que se encuentra en fase sólida, por sublimación a estado vapor.
La refrigeración: Mantiene el alimentopor debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a acabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos).
Este tipo de conservación es temporal yse debe considerar la temperatura del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
Congelación: La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas decongelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.
Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durantemeses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme deacuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
La congelación se efectúa sometiendo los alimentos a temperatura inferior a su punto decongelación. Usualmente es de -2.2grados. La temperatura de – 10 grados tiene mucha significación ya que marca la línea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.
Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los únicos agentes que causan descomposición, no habría necesidad de mantener losalimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurre transformaciones ocasionadas por la acción de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelación es de – 18 a – 25 grados.
Esterilización:Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a...