Organigrama de cocina

ENERGÍA Y NUTRIENTES
Para mantener una salud óptima, el hombre necesita ingerir energía y nutrientes
Almacenados en los alimentos. La energía procedente de los alimentos se utiliza para el
Mantenimiento basal de la vida y de la temperatura corporal, la realización de
Actividades físicas, compensar el efecto térmico de los alimentos, crear reservas y para
Actividades especiales (crecimiento,reproducción, gestación, lactancia). Los
Componentes nutritivos de los alimentos son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos,
Vitaminas, minerales y agua.
-Energía
El balance de energía corporal, como cualquier otro balance, refleja la situación entre
Ingresos y gastos que, en este caso, son los de carácter energético. Un balance
Energético equilibrado es aquél en que el gasto es igual alingreso cuando no es así, un
Exceso de ingreso energético respecto al gasto dará lugar a un aumento de masa corporal,
Como ocurre en las situaciones de crecimiento u obesidad (balance energético positivo),
Mientras que un menor ingreso respecto al gasto energético producirá depleción de masa
Corporal (balance energético negativo). Todos los alimentos son capaces de suministrar
Energía, pero encantidades que dependen de su diferente contenido en nutrientes. Son
Alimentos energéticos las grasas y aceites, chocolates, frutos secos, etc.
-Proteínas
Las proteínas son macromoléculas constituidas a partir de aminoácidos que
Desempeñan funciones catalíticas, de transporte y almacenamiento, plásticas o
Estructurales (formación de órganos y estructuras), defensivas, reguladoras,energéticas
Y genética. Se encuentran en gran cantidad en cualquier tipo de organismo,
Representando aproximadamente la mitad del peso seco de las células. Los aminoácidos
Son las unidades estructurales de las proteínas. Son moléculas de bajo peso molecular
Con una parte común, la agrupación alfa-amino carboxilo, y otra variable, de gran
Diversidad. Además del carbono, el hidrógeno y el oxígeno, losaminoácidos contienen
Nitrógeno en su grupo amino. Aparte de su contribución a la estructura y función de los
Aminoácidos, este nitrógeno es la fuente de todos los grupos nitrogenados del resto de
Moléculas biológicas en el organismo humano. Algunos aminoácidos también contienen
Azufre en su molécula. Las fuentes principales de proteína en la dieta son de origen
Animal como la carne, pescados ode origen vegetal como cereales y legumbres y otros
Tipos de proteínas no convencionales como aislados de organismos celulares y materias
Transformadas. La combinación de alimentos que suministran proteínas que se
Complementan en sus aminoácidos deficitarios, da como resultado una proteína de
Mejor calidad Ej. la combinación de leche y cereales. Se recomienda que la proteína de
La dietaaporte aproximadamente entre un 10 y un 15% de la energía total consumida.
-Lípidos
Los lípidos alimentarios son un grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común
Su insolubilidad en agua y su solubilidad en disolventes orgánicos (cloroformo, éter de
Petróleo, etc.). Sus principales funciones son energéticas, plásticas, reguladoras, y ser
Responsables de determinadas característicasorganolépticas de los alimentos. Además
Los lípidos contienen ciertos ácidos grasos conocidos como esenciales que el hombre no
Puede sintetizar, siendo entre ellos el más importante el ácido linoleico. Estos ácidos
Son necesarias para el funcionamiento normal de los sistemas corporales Las fuentes
Alimenticias más ricas en lípidos son los aceites vegetales y algunos alimentos de origen
Animal, como lamantequilla y manteca de cerdo. Los huevos de ave contienen en la
Yema unos 2/3 de sustancias lipidias y la carne de cerdo puede contener un cierto
Porcentaje importante de depósitos grasos. También, algunas variedades de queso son
Especialmente ricos en componentes grasos, dependiendo de la leche de la que proceden
Y del proceso tecnológico de elaboración. Se recomienda que la cantidad de...