Organización Del Buffet

Chef Docente Isabel Moscol Flores
TURNO NOCHE

1. Esquemas Gastronómicos
a) Coffee Break
b) Vino de Honor
c) Cheese & Wine
d) Cocktail
e) Buffet
f)

Banquete

1.Esquemas Gastronómicos
a) Coffee Break
Quiebres en una reunión o seminario para poder
seguir escuchando. Se considera que en los coffee
de media tarde se podrían reemplazar las galletas
por mini sándwiches o tapaditoso bien reemplazar
las galletas por otros productos: petit tour -queques
etc.

1.Esquemas Gastronómicos
a) Coffee Break
• Duración: 15 a 20 minutos.
• Alimentos: 3 a 4 galletas p/pax.
• Bebidas: te, café, leche.
• Personal: Si el servicio es establecido en un lugar
como autoservicio 1 garzón para 40 a 50 personas
para retirar los
elementos
y un garzón para
servicio de bebidascalientes. Si es pasado 1 garzón
para despacho de bebestibles. 1 garzón para 30 o
40 personas para el servicio de galletas.

1.Esquemas Gastronómico
b) Vino de Honor
Esquema realizado para dar inicio a exposiciones,
lanzamientos de libros, celebración de fechas
importantes, inicio a fiestas nacionales en empresas,
municipalidades, etc.

1.Esquemas Gastronómico
b) Vino de Honor
• Duración:15 a 20 minutos
• Alimentos: Lo tradicional es empanadas de pino,
pero dependiendo de la celebración se reemplaza
esta empanada por 3-4 bocadillos fríos.
• Bebidas: Generalmente vino tinto y/o blanco, pero
al igual que los alimentos se ha reemplazado
dependiendo de la oportunidad por
champagne,
pisco sour u otro bebestible sencillo.
• Personal: 1 garzón para 25 a 30 personas.1.Esquemas Gastronómicos
c) Cheese & Wine
Como su nombre lo indica es quesos y vinos
principalmente. Es la combinación de empresas que
destacan sus productos en combinación con viñas,
se usa en lanzamientos, exposiciones, promociones,
etc. Este esquema destaca la presentación de los
alimentos generalmente en tablas individuales o
buffet
adornados
con los
productos
antes
mencionados1.Esquemas Gastronómicos
c) Cheese & Wine
• Duración: 30 a 45 minutos
• Alimentos: 3 variedades de quesos, acompañados
con frutos frescos y secos, grissinis, pan en diversas
variedades, galletas etc,
• Bebidas: Vinos
que hagan armonía con los
quesos, 1 a 2 copas como mínimo. La característica
del servicio es la presentación de las bandejas
servidas con la botella al centro de la bandeja paraque el cliente sepa que vino esta consumiendo.

• Personal: 1 garzón para 20 a 25 personas.

1.Esquemas Gastronómicos
d) Cocktail
También llamado “Butler Service” consiste en que los
mozos circulan entre los invitados, que estan de pié,
ofreciendo canapés “petit Bouchées” (masitas calientes
saladas) alternando con bebidas. Se termina con
pequeños pastelitos, los “Petit Fours”.1.Esquemas Gastronómicos
d) Cocktail (SENCILLO)
Cocktail Sencillo
De corta duración, se emplean generalmente en
graduaciones, titulaciones, cierres de seminarios etc.
Generalmente se acompaña de música ambiental y el
servicio debe ser constante ya que si se dejan
espacios muy amplios los clientes no calman sus
ansias de comer.

1.Esquemas Gastronómicos
d) Cocktail (SENCILLO)Estadísticamente los 15 primero minutos son los
mas fuertes en el servicio los 15 restante menos y
desde ese momento en adelante el desarrollo se
torna más normal en la ingestión de alimentos.
Si hay bocadillos calientes, se puede otorgar una
copa de vino para acompañar

1.Esquemas Gastronómicos
d) Cocktail (SENCILLO)

• Duración: 1 hora.
• Alimentos: 8 a 10 Bocadillos por persona, los cuales
sereparten
entre canapé,
petit
bouchee y
pastelillos. La relación que se da es 3 / 2 / 1

• Bebidas: Para el servicio de bebestibles se debe
considerar que cada 3-4 bocadillos debe ir un
trago, sin considerar las gaseosas que en periodos
de temperaturas frías o bajas se calcula 180 cc.
por persona y en periodos de
calor se considera
entre 350 y 450 cc. por persona. Esto repartido...