Organizacion!

Carbohidratos
Los carbohidratos son polihidróxialdehidos y polihidróxicetonas, por lo tanto poseen según el caso el grupo funcional aldehido unos y otros el grupo funcional cetona y todos poseen el grupo funcional OH (alcohol, hidroxilo).
Características físicas:
La presencia de tantos OH le confiere la capacidad de formar puentes de hidrógeno y por ello son solubles en agua. LOs de alto pesomolecular como los polisacáridos no son solubles en agua a menos que se utilice calor. Son insolubles en disolventes orgánicos.
Son cristales.
Disueltos en agua presentan rotación óptica que al ser medida sirve para identificar unos de otros.
Características Químicas:
1. Oxidación
El grupo aldehido puede oxidarse para formar el ácido correspondiente. El grupo OH terminal también puede sufriroxidación. LO comprueban las reacciones de Fehling y Benedict.
2. Reducción
Tanto los grupos aldehidos como los cetónicos pueden reducirse al alcohol correspondiente. Por ejemplo la glucosa y la fructosa dan por reducción el alcohol sorbitol..
3. Pueden sufrir fermentación o sea formar alcohol y CO2. Ejemplos la glucosa, fructosa y manosa que contribuyen a formar diferentes bebidas alcohólicascomerciales a partir de alimentos como la caña y el centeno.
Lípidos
A) Una de las reacciones características de los ácidos grasos es la llamada reacción de ESTERIFICACIÓN mediante la cual un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.
     R1-COOH + HOCH2-R2   -------------->    R1-COO-CH2-R2 + H2O
  Ácido graso   alcohol                                                   éster                    agua
 La reacción inversa a la esterificación es la saponificación

B) SAPONIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Muchos ácidos grasos, reaccionan con bases fuertes, como la sosa (NaOH) o la potasa (KOH), produciendo sales sódicas o potásicas que reciben el nombre de jabones. A esta reacción se le denomina saponificación.Solamente son saponificables aquellos lípidos que poseen ácidos grasos en su estructura molecular
    R1-COOH + NaOH  ------------------>      R1-COONa   +   H2O
    Ácido graso          sosa                                       Sal sódica (jabón)       agua



Proteínas
son macromoléculas compuestas por unidades de alfa –aminoácidos que se unen entre sí mediante enlaces petídicos yque alcanzan un peso molecular igual o superior a 5000 D.
El enlace peptídico, característico de estos compuestos, resulta de la reacción del grupo carboxilo de un aminoácido con el grupo amino del otro aminoácido, lo cual da lugar a un enlace covalente de tipo carbamida y que tiene algunas características peculiares como:
1.El enlace C-N tiene cierto carácter de doble enlace, por lo cual leconfiere rigidez a la molécula.
2.El oxigeno y el nitrógeno quedan en posición trans.
3.Todos los elementos que lo componen el enlace se encuentran ubicados en el mismo plano .
4.La rotación de la molécula formada queda restringida a los carbonos alfa.
El gran número de aminoácidos que componen la molécula proteica determina que su estructura sea extraordinariamente compleja, y que para poderestudiarla nos veamos precisados a dividirla artificialmente en los llamados <<niveles de organización de la estructura proteica >>, de los cuales se describen habitualmente 4, aunque algunos autores llegan a describir 5 o más.
Por supuesto que toda organización estructural que implique determinado orden requiere de la presencia de una fuerza estabilizadora, que en el caso de lasproteínas estaría constituida por diferentes tipos de enlaces o interacciones físicas y químicas que se enuncian en el cuadro siguiente:

>>Nivel de organización y Enlaces que lo mantienen
-Primario
Enlace peptídico.
-Secundario
Puentes de hidrógeno entre los elementos del enlace peptídico.
-Terciario
Puentes de hidrógeno entre las cadenas laterales de los aminoácidos, interacción...